點(diǎn)擊圖片查看原圖 白蘭地是世界著名的蒸餾酒,通常是指由葡萄經(jīng)發(fā)酵、蒸餾和橡木桶儲(chǔ)藏，調(diào)配而制成的特殊葡萄酒。雖然橡木桶陳釀?dòng)兄T多優(yōu)點(diǎn)，但價(jià)格昂貴，使用年限低，很難適應(yīng)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。因此,迫切需要開發(fā)替代橡木桶陳釀的材料和裝備以及與之配套的陳釀工藝。
近年來，許多學(xué)者對(duì)酒精飲料的替代陳釀方式進(jìn)行了研究。例如將橡木片添加到儲(chǔ)存于不銹鋼罐的酒精飲料當(dāng)中,有必要評(píng)估橡木片對(duì)酒精飲料的化學(xué)特性和感官特性的影響，并評(píng)估其與傳統(tǒng)橡木桶陳釀的差異。研究顯示，以不銹鋼罐結(jié)合添加橡木片的技術(shù)有助于縮短葡萄酒老化周期,提高最終產(chǎn)品的質(zhì)量。而在白蘭地研究中,也開始嘗試采用不銹鋼罐結(jié)合橡木片的形式進(jìn)行一些探索。此外，陶壇作為中國傳統(tǒng)的儲(chǔ)酒容器,廣泛用于白酒和黃酒的儲(chǔ)存。由于具備優(yōu)良的理化特性,例如穩(wěn)定性高，不易氧化變質(zhì),具備多種微量金屬元素等等,白酒經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間陳釀可以改善香氣和風(fēng)味,同時(shí)促進(jìn)白酒成熟。然而目前為止,尚未見有采用陶壇陳釀白蘭地的相關(guān)研究報(bào)道。
本研究以3種不同儲(chǔ)存方式(陶壇、不銹鋼罐以及橡木桶)處理的白蘭地原酒為研究對(duì)象,采用頂空固相微萃取結(jié)合全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜( headspace solid-phase microextraction combined withcomprehensive two-dimensional gaschromatography/time-of-flight mass spectrometry ，HS-SPME-GC x GC-TOFMS)及感官定量描述分析( quantitative descriptiveanalysis，QDA) ,探究不同儲(chǔ)存方式對(duì)白蘭地原酒香氣的影響及差異。該研究針對(duì)目前白蘭地原酒陳釀工藝中橡木桶使用成本過高這一瓶頸難題,通過尋找替代橡木桶陳釀的材料和裝備,以及與之配套的陳釀工藝,以期生產(chǎn)個(gè)性化、差異化和特色化的新型白蘭地產(chǎn)品,降低生產(chǎn)成本,提高產(chǎn)品的品質(zhì)與競(jìng)爭(zhēng)能力。
樣品：實(shí)驗(yàn)選取2020年新疆產(chǎn)區(qū)赤霞珠白蘭地原酒(酒精度68 %vol,由煙臺(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公司提供），分別置于陶壇、不銹鋼罐以及橡木桶中存儲(chǔ)270 d 后取樣進(jìn)行測(cè)定分析，每個(gè)樣品處理各3個(gè)重復(fù)，具體信息見下表。
試劑：NaCl(分析純)，上海國藥集團(tuán)；C7-C30直鏈正構(gòu)烷烴、乙酸苯乙酯同位素、4-甲基-2-戊醇(均為色譜純)，Sigma-Aldrich；Millipore-Q系統(tǒng)超純水，美國密理博公司。
1、感官小組選擇
感官評(píng)估小組由來自江南大學(xué)釀造微生物與應(yīng)用酶學(xué)研究室的12位(6男6女,年齡分布在20~ 30歲)研究生組成,均從事酒類風(fēng)味化學(xué)研究,具備酒類品評(píng)經(jīng)驗(yàn)。
2、培訓(xùn)
對(duì)品評(píng)小組成員進(jìn)行為期一個(gè)月(共12 次)的培訓(xùn)(每周3 次,每次1 h)，培訓(xùn)過程如下。首先讓品評(píng)員通過訓(xùn)練Le Nez du Vin(酒鼻子)以熟悉各種香氣屬性的特征和感官描述。隨后確定樣品的香氣屬性。在品評(píng)員能夠較為準(zhǔn)確識(shí)別香氣特征后，使其嗅聞各個(gè)樣品,記錄能夠表明樣品香氣特征的感官描述詞，并查閱有關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行討論，確定符合要求的香氣描述詞。挑選出來的香氣描述詞不可詞義相近或者相似，且必須能夠全面描述樣品間的特征性和差異性。經(jīng)集體商討和確定其具體含義后，最終確定了10個(gè)香氣描述詞，分別是生青、花香、果脯﹑烘焙、木質(zhì)、香料、果香、乙醇﹑焦糖、煙熏。依據(jù)國際標(biāo)準(zhǔn)ISO-5496和 ISO-4121，選擇恰當(dāng)?shù)膮⒄瘴飳?duì)品評(píng)員進(jìn)行香氣強(qiáng)度的標(biāo)度訓(xùn)練(見下表)。
3、樣品評(píng)估
感官品評(píng)時(shí)溫度控制在25 ℃。分別給每位品評(píng)員準(zhǔn)備以3位亂碼編號(hào)的20 mL樣品。樣品置于標(biāo)準(zhǔn)品評(píng)杯中并以錫箔紙覆蓋。品評(píng)員在對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行嗅聞時(shí),需對(duì)其香氣屬性進(jìn)行0~7分的打分,0代表該香氣屬性極弱,7代表該香氣屬性極強(qiáng)。在每個(gè)樣品打分完成后,需休息5 ~10 min后再進(jìn)行下一次品評(píng)。最后錄入實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),用Excel進(jìn)行分析。
4、數(shù)據(jù)處理
QDA 數(shù)據(jù)采用Excel 2020 統(tǒng)計(jì),并用Origin 2021繪制雷達(dá)圖。
通過揮發(fā)性化合物的含量可以看出物質(zhì)在不同樣品中的差異,但是無法直觀反映出白蘭地原酒感官的變化結(jié)果。QDA 作為一種白蘭地研究中常見的感官分析方法,可以較為全面地描述樣品的屬性及強(qiáng)度。因此,又采用了QDA比較不同儲(chǔ)存容器儲(chǔ)存的白蘭地原酒感官上的特點(diǎn)及差異(見下圖)。從雷達(dá)圖中可以看出,與對(duì)照組相比,3種不同容器儲(chǔ)存的白蘭地原酒均發(fā)生了較大的變化,所有香氣屬性在不同處理中均存在顯著性差異。
在橡木桶儲(chǔ)存的樣品中,花香、果香以及烘焙香氣均強(qiáng)于陶壇和不銹鋼罐,橡木桶樣品在保留新蒸餾白蘭地的花香果香的同時(shí),增添了橡木桶儲(chǔ)存帶來的奶油和烘焙香氣,總體偏清新香甜。一般來說,隨著酒體對(duì)橡木中風(fēng)味物質(zhì)的提取以及微氧氧化反應(yīng)的發(fā)生,酒體中的木質(zhì)香氣會(huì)逐漸增強(qiáng),生青等香氣會(huì)逐漸減弱,其焦糖奶油等香氣也會(huì)逐漸濃郁和復(fù)雜。但橡木桶組的焦糖﹑煙熏等香氣比陶壇組和不銹鋼罐組要弱,可能是由于橡木板的風(fēng)味物質(zhì)浸提效率要高于橡木桶,在相同時(shí)間內(nèi),更多呈現(xiàn)焦糖﹑煙熏等香氣的風(fēng)味物質(zhì)在陶壇和不銹鋼罐中被溶出。
在陶壇儲(chǔ)存的樣品中,焦糖和果脯香氣均強(qiáng)于橡木桶和不銹鋼罐,且其生青味在3種容器中最低,可能是由于陶壇中微氧氧化反應(yīng)的發(fā)生或者陶壇的吸附作用,從而降低其生青屬性;同時(shí),陶壇儲(chǔ)存的白蘭地原酒大大降低了新蒸餾酒的乙醇味這一刺鼻的不良香氣;并且焦糖﹑香料、木質(zhì)以及果脯香氣均較突出,遠(yuǎn)強(qiáng)于橡木桶及不銹鋼罐中儲(chǔ)存的樣品,但是花香及果香均低于橡木桶中儲(chǔ)存的樣品,與不銹鋼罐較為接近。
總而言之,陶壇儲(chǔ)存白蘭地原酒的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在其呈現(xiàn)的整體香氣更為厚重成熟,煙熏適中﹑焦糖﹑香料等風(fēng)味突出,同時(shí)顯著降低了新蒸餾酒中的生青味和乙醇味,使得白蘭地原酒香氣變得更為柔和,減少了新酒的刺激感。魏金萍等也發(fā)現(xiàn)未經(jīng)儲(chǔ)存的白酒新酒刺激感較強(qiáng),而經(jīng)陶壇儲(chǔ)存后的白酒酒精刺激感明顯減弱,酒體也更加柔和。而橡木桶儲(chǔ)存白蘭地原酒的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在更多地保留了新蒸餾酒的花香和果香,并且由于儲(chǔ)存時(shí)間較短,并未有濃厚的煙熏焦糖等風(fēng)味,反而突出了奶油和烘焙香氣,呈現(xiàn)出清新香甜的整體特征。不銹鋼罐儲(chǔ)存白蘭地原酒的煙熏特征則過于突出。
感官Q(mào)DA結(jié)果表明不同容器儲(chǔ)存白蘭地原酒香氣顯示出各不相同的特征性。陶罐組的焦糖、果脯香氣，不銹鋼罐組的煙熏﹑乙醇香氣,橡木桶組的花香,果香是不同于其他組的主要香氣屬性。
綜上所述,陶壇(含橡木片)儲(chǔ)存和不銹鋼罐(含橡木片)儲(chǔ)存的樣品在物質(zhì)組成及感官輪廓上均更為相似,但陶壇組香氣更為平衡飽滿,不銹鋼罐組則刺激感較強(qiáng)。而橡木桶儲(chǔ)存的樣品則與二者具有較大差異,突出花果等清甜的香氣,卻缺少了由橡木桶帶來的復(fù)雜厚重的香氣。研究豐富了我國白蘭地的風(fēng)味化學(xué)理論體系,同時(shí)也為生產(chǎn)上尋找陳釀白蘭地的替代容器提供重要的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和理論依據(jù)。此外,本研究只是重點(diǎn)分析了香氣的變化,不同儲(chǔ)存容器對(duì)白蘭地不揮發(fā)物質(zhì)以及味覺味感的影響仍需進(jìn)一步探索。
參考文獻(xiàn)：袁笑夢(mèng),周洪江,張葆春,等. 不同容器儲(chǔ)存對(duì)白蘭地原酒香氣的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2023, 49(9): 89-95.