辣椒素類物質(zhì)對(duì)TRPV1的激活需要其分子上各個(gè)部分的參與，因此辣椒素類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)差異可能對(duì)受體的激活能力不同，從而影響神經(jīng)沖動(dòng)的產(chǎn)生，最終影響辣度。早期的體外研究和計(jì)算機(jī)分析以背根神經(jīng)節(jié)神經(jīng)細(xì)胞的鈣離子攝入為指標(biāo)，系統(tǒng)研究了辣椒素及其類似物的活性，研究發(fā)現(xiàn)，辣椒素類物質(zhì)分子“頭部”的結(jié)構(gòu)對(duì)其生物活性影響最強(qiáng)，“頸部”可對(duì)“頭部”功能產(chǎn)生部分修飾作用，而“尾部”只與分子的親脂性有關(guān)系。然而，辣椒素類物質(zhì)與受體的接觸、相關(guān)受體的激活和神經(jīng)信號(hào)的傳遞均為辣味呈現(xiàn)的關(guān)鍵生理過程，僅僅通過體外實(shí)驗(yàn)并不足以反映物質(zhì)的真實(shí)辣度。例如，香草基油酸酰胺（No.20）較辣椒素(No.1）在體外可更有效地激活TRPV1，但這種物質(zhì)的辣味卻非常輕微。

        近年來，辣椒素類物質(zhì)因其突出的生理活性引起了人們廣泛的關(guān)注。然而，目前針對(duì)辣椒素類物質(zhì)的研究多集中于生理學(xué)和藥學(xué)領(lǐng)域。作為影響食品感官品質(zhì)的重要成分，辣椒素類物質(zhì)的辣味研究則略顯不足，一些問題仍有待進(jìn)一步闡明：
        第一，在辣椒素類物質(zhì)結(jié)構(gòu)與辣味的關(guān)系研究中，雖然已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了一些明確的規(guī)律，但這些規(guī)律通常是基于對(duì)不同結(jié)構(gòu)辣椒素類物質(zhì)辣味的比較得出的，所獲得的結(jié)論仍舊是經(jīng)驗(yàn)性的。辣椒素類物質(zhì)呈辣的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)特征（如香草基“頭部”、特定的疏水鏈長）究竟怎樣影響辣味感覺的產(chǎn)生：辣椒素類物質(zhì)與其他呈辣物質(zhì)（如山椒素、胡椒堿等）相比，其辣味產(chǎn)生機(jī)制的差異是什么，這些差異會(huì)對(duì)辣味的強(qiáng)度、持續(xù)性、刺激部位等特征產(chǎn)生怎樣的影響，這些都是未來有待系統(tǒng)性研究的問題。
        第二，辣椒素類物質(zhì)辣味感知受到多種因素影響，與之對(duì)應(yīng)，其產(chǎn)生的辣味也會(huì)影響其他食品感官特征的呈現(xiàn)。例如，有報(bào)道發(fā)現(xiàn)，辣椒素產(chǎn)生辣味的同時(shí)，還會(huì)帶來一定的苦味。辣椒素因?qū)е峦僖捍罅糠置冢瑫?huì)降低人對(duì)香氣物質(zhì)的感知；辣味還會(huì)影響到人對(duì)食品稠厚感的判斷。這些研究相對(duì)零散，其具體機(jī)制仍有待進(jìn)一步研究。此外，自20世紀(jì)80年代，科學(xué)家們開展了大量辣味與等其他味覺相互作用的研究，但辣味是否和其他味覺的感知彼此影響仍需要進(jìn)一步的證明。
        第三，辣椒素類物質(zhì)辣味呈現(xiàn)的影響因素雖然很多，但多具有明顯的規(guī)律。在食品口味和配方個(gè)性化發(fā)展的背景下，對(duì)調(diào)味醬、火鍋底料等含有大量辣椒素類物質(zhì)的食品，是否能夠基于其組分、結(jié)構(gòu)以及食品在消費(fèi)時(shí)的溫度、狀態(tài)等特征建立模型，對(duì)食品的辣味強(qiáng)度進(jìn)行預(yù)測，以建立方便且準(zhǔn)確的辣味預(yù)測方法，也是今后食品開發(fā)中應(yīng)當(dāng)考慮的問題。