二、視覺的感官特征
        1、視覺的敏感性
        在不同的光照條件下，眼睛對被觀察物的感受性即敏感性是不同的。在明亮光線的作用下，人眼可以看清物體的外形和細小的地方，并能分辨出不同的顏色。但在暗弱光線的作用下，只能看到物體的外形，而且無彩色視覺，只有黑、白、灰視覺。所以，感官評價中的視覺檢查應在相同的光照條件下進行，特別是在同一次試驗過程中的樣品檢查。
        2、視覺的感官特征
        閃爍效應——當用一系列明暗交替的光線刺激眼球時，就會產(chǎn)生閃爍感覺，隨著刺激頻率的增加，到一定程度時，閃爍感覺就會消失，由連續(xù)的光感所代替。
        顏色與色彩視覺——色彩視覺通常與視網(wǎng)膜上的錐形細胞和適宜的光線有關。在錐形細胞上有三種類型的感受體，每一種感受體只對一種基色產(chǎn)生反應。當代表不同顏色的不同波長的光波以不同的強度刺激光敏細胞時，產(chǎn)生色彩感覺。對色彩的感覺還會受到亮度的影響。此外，每個人對色彩的分辨能力有一定差別，由于病理原因，人類甚至還會出現(xiàn)無法識別色彩的情況，如色盲是指不能正確辨認紅色、綠色和藍色；色弱指能辨別顏色，但辨認能力遲鈍。
        暗適應和亮適應——暗適應是指當從明亮處轉向黑暗時，會出現(xiàn)視覺短暫消失，而后逐漸恢復的情形，這樣一個過程稱為暗適應。暗適應過程中，由于光線強度驟變，瞳孔迅速擴大以適應這種變化，視網(wǎng)膜也逐步提高自身靈敏度使分辨能力增強。因此，視覺從一瞬間的最低程度漸漸恢復到該光線強度下正常的視覺。亮適應則相反，是從暗處到亮處視覺逐漸適應的過程，亮適應過程所經(jīng)歷的時間比暗適應短。視覺感覺特征除上述外，還有殘像效應、日盲、夜盲等。殘像（After-image）是指眼睛注視了某種色彩后，將在一個短時間內(nèi)保持著這一色彩或其補色的色相，這種現(xiàn)象稱為視覺殘像。夜盲是由于視桿細胞內(nèi)缺少感光化學物質(zhì)（視紫紅質(zhì)），在黑暗條件下視覺便發(fā)生困難。
        三、視覺與食品感官評價
        1、視覺在食品感官評價中的作用
        視覺雖不像味覺和嗅覺那樣對食品感官評定起決定性作用，但仍對食品感官評價有重要影響。感官評價順序中首先由視覺判斷物體的外觀，確定物體的外形、色澤。食品顏色變化會影響其他感覺，只有當食品處于正常顏色范圍內(nèi)才會使味覺和嗅覺在對該種食品的評價上發(fā)揮正常，否則這些感覺的靈敏度會下降，甚至不能出現(xiàn)正確感覺。顏色對分析評價食品，尤其是對嗜好性食品的評價上，占據(jù)重要作用。
         • 便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量。食品的顏色比另外一些因素，如形狀、質(zhì)構等對食品的接受性和食品質(zhì)量影響更大、更直接。
         • 食品的顏色和人們接觸食品時環(huán)境的顏色會顯著增加或降低人們對食品的食欲。
         • 食品的顏色也決定其是否受人歡迎。倍受喜愛的食品常常是因為這種食品帶有使人愉快的顏色。沒有吸引力的食品，顏色不受歡迎是一個重要因素。
         • 通過各種經(jīng)驗的積累，可以掌握不同食品應該具有的顏色，并據(jù)此判斷食品所應具有的特性。
        此外，在感官評價試驗中，顏色識別必須考慮到以下幾個方面。
        ♦♦♦ 觀察區(qū)域的背景顏色和對比色區(qū)域的相對大小都會影響顏色的識別。
        ♦♦♦ 樣品表面的光澤和質(zhì)構也會影響顏色的識別。
        ♦♦♦ 評價員的觀察角度和光線照射在樣品上的角度不應該相同，因為那樣會導致入射光線的鏡面反射，以及因該方法人為造成的一種可能的光澤。通常，評價小間設置的光源垂直在樣品之上，當評價員落座時，他們的觀察角度大約與樣品成45°。
        ♦♦♦ 評價員是否存在色盲或色弱，如不能區(qū)分紅色和橙色、藍色和綠色等。
        總之，觀察樣品在顏色和外觀上的差異非常重要，它可以避免評價員在識別風味和質(zhì)構上存在差別時作出有誤的結論。
        2、食品的視覺評價
        食品都有比較固定的顏色，顏色是食品的主要表觀特征之一。長期以來，人們已經(jīng)對食品的顏色有了固有的觀念，因此顏色對人的影響不僅僅是視覺上的，而且賦予人們對食品品種、品質(zhì)優(yōu)劣、新鮮與否的聯(lián)想。近年食品物性的研究中，關于對食品色彩的認識、評價和測量成了一個很重要的學科領域。視覺生理、色度學、顏色心理學、色光測試技術以及計算機圖像處理技術等科技的進步，促進了食品色彩科學的飛速發(fā)展。
        食品顏色給人的第一印象是視覺上的，然后通過顏色對大腦的刺激，激發(fā)以前對這種顏色的記憶，最終形成對某種食品的綜合評價。各種食品顏色與感覺是有一定的相關性的，如表2-5所示，可見，食品顏色對人們感覺的影響是深層次的、多方位的。         人們普遍喜愛鮮亮的顏色，因為鮮亮的顏色能夠給予心靈的愉悅；看來不太鮮亮的顏色，一般給人的印象不太好，因為這些顏色給人低沉與腐敗的感覺。由于各國各民族人民的生活環(huán)境和習慣不同，長期以來人們對顏色形成了比較穩(wěn)定的認識。例如，幾乎每一個民族都有自己的顏色禁忌，所以面對這些顏色的食品人們就會聯(lián)想起來，賦予這些顏色食品不良的影響，進一步影響到對食品的食欲，構成各地域、各民族的對飲食的顏色心理。
        人的心理和食感具有非常微妙和復雜的關系，即使味道很好的食品，如果色澤不正，往往也會使人覺得索然無味或難以下咽。刺激食欲的顏色與喜好食品往往聯(lián)系在一起。紅蘋果、橙蜜橘、粉紅的桃、黃色的蛋糕、嫩綠的蔬菜等，給人以好食感的色澤。同時一些腐敗變質(zhì)的食色也使人產(chǎn)生厭惡。即使同一種顏色，如果表現(xiàn)在不同的食品上，也會給人不同的感覺。比如，將中國傳統(tǒng)的食品面條和米飯調(diào)配成不同的顏色就會引起不同的心理反應和食欲。
        判定食品的品質(zhì)可從明度、色調(diào)、飽和度這三個基本屬性全面地衡量和比較，這樣才能準確地判斷和評價出食品的質(zhì)量優(yōu)劣，以確保人們購買到優(yōu)質(zhì)食品。
        明度——顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人的視覺就越明亮，這就是說它的明度越高。人們常說的光澤好，也就是指的是明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品不新鮮。例如，因褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質(zhì)時，食品的色澤常發(fā)暗甚至變黑。
        色調(diào)——紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍綠等許多中間色，它們是由于食品分枝結構中所含色團對不同波長的光線進行選擇性吸收而形成的。當物體表面將可見光譜中所有波長的光全部吸收時，物體表面為黑色，如果全部反射，則表現(xiàn)為白色。當對所有波長的光都能部分吸收時，則表現(xiàn)為不同的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類，只是因為對光譜中各波長的光吸收和反射是沒有選擇性的，它們只有明度的差別，而沒有色調(diào)和飽和度這兩種特性。色調(diào)對于食品的顏色起著決定性的作用。由于人眼的視覺對色調(diào)的變化較為敏感，色調(diào)稍微改變對顏色的影響就會很大，有時可以說完全破壞了食品的商品價值和實用價值。色調(diào)的改變可以用語言或其他方式恰如其分地表達出來（如食品的退色或變色），這說明顏色在食品的感官評價中有很重要的意義。
        飽和度——顏色的深淺、濃淡程度，也就是某種顏色色調(diào)的顯著程度。當物體對光譜中某一較窄范圍波長的光發(fā)射率很低或根本沒有發(fā)射時，表明它具有很高的選擇性，這種顏色的飽和度就越高。飽和的顏色和灰色不同，當某波長的光成分越多時，顏色也就越不飽和。食品顏色的深淺，濃淡變化對于感官評價而言也是很重要的。
        此外，視覺與食品本身的味覺記憶信息有關，蘋果的紅色給人以甜味的感覺，但辣椒的紅色卻給人以辣味，青綠色的蔬菜給人以新鮮感，然而腐敗變質(zhì)的肉類等蛋白質(zhì)食品也呈現(xiàn)青綠色，對于沒有飲用過咖啡的人來說，并不能感覺到咖啡（褐色）的苦味，可見，因視覺產(chǎn)生的味覺心理因物因人而異。食品的不同，不同地區(qū)的不同民族的飲食習慣不同、人們的味覺記憶內(nèi)容有別，使得人產(chǎn)生的色彩味覺聯(lián)想也不同。但就一般規(guī)律而言，心理試驗報告如下：黃、白、淺紅、橙紅色具有甘苦味；綠、黃綠、藍綠色具有酸味；黑、藍紫、褐、灰色具有苦味；暗黃、紅具有辣味；茶褐具有澀味；青、藍、淺灰色具有咸味；白色清淡；黑色濃咸；明亮色系和暖色容易引起食欲，其中以橙色為最佳；有色彩變化搭配的食物容易增進食欲，單調(diào)或者雜亂無章的色彩搭配容易使人倒胃口。
        來源：感官科學與評定；參考書籍：《食品感官評價》 衛(wèi)曉怡 主編