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實驗材料
3種不同品牌市售午餐肉罐頭。
儀器設(shè)備
面部表情分析系統(tǒng)、行為觀察記錄分析系統(tǒng);電子舌;色差計。
實驗方法
感官評價方法
參加感官評價的20位食品專業(yè)的學(xué)生都具備一定感官評定基礎(chǔ),且預(yù)先進行過感官實驗的培訓(xùn)。每種樣品從看、聞、嘗3個方面進行評價,分別就色澤、光滑度、均一性、香味、腥味、異味、嫩度、油膩度、整體口感9個指標打分,每種指標總分5分,具體標準見表1。感官評價時隨機抽取10名學(xué)生組成感官評定小組,從樣品的色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味4個方面進行感官評價。每次感官品鑒之前需用飲用水漱口,評價時不能互相討論。
表1 感官評價標準表
將用于面部表情識別的攝像頭安裝在感官評價的實驗小房間內(nèi),感官評價人員在進行感官評價前,不知道有攝像頭在錄制視頻。在進行感官評價前,每位感官評價人員觀察樣品10s,系統(tǒng)基于ActiveAppearanceModel進行面部定位——判斷視頻或圖片中是否存在面部;其次,根據(jù)500多個面部特征點之間的距離特征進行面部建模;最后,提取的面部圖像特征數(shù)據(jù)與數(shù)據(jù)庫中存儲的特征模板進行匹配,并將匹配的結(jié)果輸出。
電子舌測定
準確稱量20.00g樣品,剁碎,放入裝有200mL蒸餾水的錐形瓶中,充分攪拌后,靜置10min。常壓過濾,取濾液80mL進行分析。
色差測定
采用全自動色差儀測定樣品的L*、a*、b*,重復(fù)測定3次后取平均值。
結(jié)果與分析
感官評價結(jié)果
3種午餐肉從“看”即視覺方面進行評價,午餐肉2的得分均高于其他兩種。色澤、光滑度、均一性得分見圖1。
圖1 3種不同午餐肉的感官評價
從“聞”即嗅覺方面進行評價,午餐肉2的香味得分最高,午餐肉1的異味得分最低。從“嘗”即味覺方面評價,午餐肉2的嫩度得分最高,午餐肉3的油膩度得分最高。午餐肉的外部特征、氣味與口感密切相關(guān)。色澤、光滑度和均一性是肉制品內(nèi)部物料混合狀態(tài)的體現(xiàn),物料混合越均勻,表面越光滑,色澤越鮮亮,從而樣品內(nèi)部顆粒感越弱,彈性增加,進而影響質(zhì)地。通過以上分析可以得出,午餐肉2的嫩度最優(yōu),香味最濃,是口感最佳的午餐肉樣品。面部情緒分析結(jié)果
圖2 情緒分布概況
由圖2可知,從“看”、“聞”、“嘗”3個方面分析3種午餐肉樣品的情緒表現(xiàn),這3個感覺反應(yīng)得到的情緒輪廓類似,但具體細節(jié)有所差異。從“看”(視覺)分析得到的情緒雷達圖見圖2中A~C,能區(qū)別樣品口味的情緒是“悲傷”,午餐肉3占比最高,午餐肉2占比最低。受試者進行感官評價前,無影響情緒波動的因素存在,因此受試者的情緒表現(xiàn)與食物有關(guān)。在此實驗中,午餐肉3的消極評價更高,午餐肉2的消極評價最低,說明午餐肉2的外部整體特征更能提高實驗者的食欲。從“聞”(嗅覺)分析得到的情緒雷達圖見圖2中D~F,午餐肉1的氣味積極因素更多,“愉悅”情緒占比較大;而午餐肉3的氣味積極因素較少,消極因素更多。說明從氣味上判斷,午餐肉1的氣味更令人有食欲。從“嘗”(味覺)分析得到的情緒雷達圖見圖2中G~I,午餐肉1和午餐肉2的口感“愉悅”情緒顯著高于午餐肉3;而午餐肉1和午餐肉3的“悲傷”情緒顯著高于午餐肉2,說明從口感上判斷,午餐肉2更能提高實驗者的食欲。雖然從嗅覺評價上午餐肉1的氣味最佳,但從視覺和味覺上評價,午餐肉2的外觀和口感最佳。此結(jié)論與傳統(tǒng)的感官評價結(jié)論一致,午餐肉2是口感最佳的午餐肉樣品。
面部情緒變化分析結(jié)果
多項擬合的相關(guān)性分析
由于情緒分析取值為毫秒之間,因此為了避免分析值缺失而影響分析效果,采用多項式擬合觀察情緒變化趨勢,擬合效果見表2。
表2 多項式擬合的相關(guān)性(R2）
人們對食物是否可口的判斷也是持續(xù)變化的過程,這個過程包括食物外觀質(zhì)地的判斷、氣味的甄別和口感的體驗等,因此圖3~圖5分別從視覺、嗅覺和味覺3個方面,持續(xù)觀察了感官評價人員的情緒變化。由圖3~圖5可知,擬合曲線的變化趨勢與實際變化趨勢一致，由表2可知,缺失值較少的曲線擬合效果較好。同時圖3~圖5中也分析了實驗人員的情緒效價和喚醒因素。
基于視覺評價的情緒變化
圖3 基于視覺評價的情緒變化
由圖3可知,當實驗人員觀察食物外觀時,面部基本情緒會有所變化,且各種情緒的響應(yīng)值大小不同。實驗人員觀察3種午餐肉時,情緒喚醒響應(yīng)值維持在0.3左右,機體對樣品的反應(yīng)強度類似。“中性”表示未引起實驗者情緒表達,“中性”值越高,情緒表達越低。“愉快”和“驚奇”的響應(yīng)值越高,越能說明樣品的可接受度高;而“悲傷”、“憤怒”、“懼怕”和“厭惡”的響應(yīng)值越高,說明樣品的可接受度越低。為了描述便利,本文將“中性”標為情緒壓制,“愉快”和“驚奇”2種情緒稱為積極情緒,“悲傷”、“憤怒”、“懼怕”和“厭惡”4種情緒稱為消極情緒。從視覺上分析,午餐肉2引起實驗者的情緒表達最高,午餐肉1最低;午餐肉3的積極情緒響應(yīng)值明顯低于另外兩種,而午餐肉1比午餐肉2更能使人感到愉悅。從觀測時間上看,午餐肉1“愉快”響應(yīng)值突降的時間正是午餐肉2“驚奇”響應(yīng)值陡增的時間,說明情緒的分配是不平衡的,也可以反映出隨著觀察深入,午餐肉2的某些特征更能獲取實驗者的青睞。從消極情緒上看,3種午餐肉“憤怒”和“厭惡”的響應(yīng)值接近,而“悲傷”和“懼怕”的響應(yīng)值差異更顯著,而這兩種消極情緒都表明午餐肉3的接受度最低,午餐肉2的接受度最高。此結(jié)論和傳統(tǒng)的感官評價結(jié)論一致,都表明午餐肉2的外觀更能讓人相信食物“美味”。
基于嗅覺評價的情緒變化
圖4 基于嗅覺評價的情緒變化
由圖4可知,從嗅覺上判斷3種午餐肉的可接受程度,情緒喚醒響應(yīng)值維持在0.25左右,實驗的情緒響應(yīng)值在正常范圍內(nèi)。從情緒壓制上看,同樣地,午餐肉2引起的情緒反應(yīng)最高;從積極情緒上觀察,午餐肉2在第8s時“愉悅”響應(yīng)值突然增加,對應(yīng)午餐肉1的響應(yīng)值下降;而午餐肉2的“驚奇”響應(yīng)值顯著高于另外兩種樣品;從消極情緒上觀察,午餐肉3的氣味更使人“懼怕”和“憤怒”,午餐肉2更讓人容易接受,這可能與午餐肉3有較多腥味、午餐肉2香味較高有關(guān)。以上結(jié)論都表明,午餐肉2從嗅覺上判斷,也是最能使人接受的一種樣品,此結(jié)論與感官評價吻合。
基于味覺評價的情緒變化
味覺實驗時的面部情緒識別結(jié)果見圖5,情緒喚醒響應(yīng)值維持在0.25左右,實驗的情緒反應(yīng)值可靠。
圖5 基于味覺評價的情緒變化
由圖5可知,午餐肉2的情緒反應(yīng)最高,午餐肉1的情緒反應(yīng)最低;從積極情緒上分析,午餐肉2使人感到“愉快”和“驚奇”,午餐肉1次之,午餐肉3最低。從消極情緒上判斷,午餐肉3令人感到“悲傷”和“厭惡”,午餐肉1令人感到“憤怒”和“懼怕”,說明午餐肉3的口感更不盡如人意,而午餐肉1的口感與實驗者期待的滋味差別較大。因此,味覺實驗表明,午餐肉2的口感可接受度最高,這與感官評價的結(jié)論一致。電子舌分析結(jié)果
采用電子舌分析午餐肉在火鍋中燙煮后的滋味雷達圖,見圖6?？梢缘贸鲭娮由嗟膫鞲衅飨鄬姸戎荡嬖诿黠@差異,表明不同樣品的滋味可以用電子舌進行有效地區(qū)分。
圖6 3種午餐肉在火鍋中燙煮后的電子舌雷達圖
電子舌可以測定出樣品的酸、甜、咸、鮮和苦5種味覺,其相對強度值從大到小的順序為酸味>咸味>鮮味,即午餐肉1>午餐肉2>午餐肉3,甜味為午餐肉3>午餐肉2>午餐肉1,苦味為午餐肉1>午餐肉3>午餐肉2,不同樣品的滋味存在明顯差異。色差分析結(jié)果
3種午餐肉在火鍋中燙煮后的色差數(shù)據(jù)分析結(jié)果見表3。3種午餐肉在火鍋中燙煮后,相比于未燙煮的顏色都有較大變化,重點分析了午餐肉燙煮后的呈色情況。
表3 3種午餐肉燙煮后的色差結(jié)果分析
為研究不同品種的午餐肉在同一火鍋鍋底中燙煮后的感官特性,本實驗以3種不同品牌的午餐肉罐頭為研究對象,通過感官評價判斷出3種午餐肉燙煮后的接受程度;通過面部識別技術(shù)分析消費者在進行感官評價時的表情及情緒變化,從而得到消費者對該食品的喜好或厭惡程度;通過電子舌分析得出3種午餐肉燙煮后的滋味差異情況;通過色差儀辨別出3種午餐肉燙煮后的顏色及光澤情況。通過分析得出面部識別結(jié)果、色差分析結(jié)果、電子舌分析結(jié)果與感官評價結(jié)論一致。
來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻：張夢燃,戢得蓉,賈洪峰,等.基于儀器測定午餐肉在火鍋中燙煮后的感官特征分析[J].中國調(diào)味品,2024,49(01):151-157.
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