近年來，隨著果酒消費市場的快速擴張，酒精度低、口感清爽、風味獨特的發(fā)酵型果酒因其良好的健康屬性，已成為年輕消費群體日常飲品的重要組成部分。以三華李為原料開發(fā)發(fā)酵型果酒，不僅可解決鮮果適口性問題，更能通過深加工技術提升產品附加值，同時為功能型果酒市場提供差異化產品，對促進特色水果資源的高值化利用具有重要意義。果酒中揮發(fā)性風味物質的形成主要源于果實基質、發(fā)酵菌株及釀造工藝，其組成與含量是決定果酒品質的重要因素。

在酒精發(fā)酵過程中，釀酒酵母通過糖酵解途徑將可發(fā)酵糖轉化為乙醇及多種次級代謝產物(如高級醇、酯類、有機酸等)，這些化合物對果酒的理化及感官品質具有重要影響。現階段果酒生產研究中應用的釀酒酵母主要分為商業(yè)釀酒酵母和本土釀酒酵母兩大類。二者在發(fā)酵動力學特性、對終產品理化及感官品質的影響以及適用場景方面均存在明顯差異。其中，本士釀酒酵母因其獨特的代謝特性，能夠產生更為復雜且具有特征性的風味化合物，從而賦予酒體典型的地域特色，已成為發(fā)酵微生物資源挖掘與特色果酒開發(fā)研究的重要方向。相比之下，商業(yè)酵母菌株經過定向選育和系統(tǒng)化評估，具備啟酵快、代謝穩(wěn)定、耐受性強及工藝可控性高等核心優(yōu)勢，在現代釀酒工業(yè)的規(guī)?；a中占據主導地位。

目前，關于釀酒酵母對三華李果酒品質影響的研究較為有限。系統(tǒng)評價不同商業(yè)酵母菌株對三華李果酒理化及感官品質影響的研究尚未見報道，本研究選取5種典型的商業(yè)釀酒酵母(SY、D254、DV10、EC1118、K1)，系統(tǒng)比較其對三華李果酒理化及感官品質的影響，進而篩選出適宜三華李果酒釀造的最優(yōu)菌株，旨在為三華李果酒的產業(yè)化生產提供科學理論依據。

一、材料與方法

01材料與試劑

三華李鮮果，市售;葡萄酒果酒專用酵母SY，安琪酵母股份有限公司;葡萄酒果酒專用酵母D254、DV10、EC118、K1 法國Lalemand公司;果膠酶(酶活力>4000 U/g) 食品級，帝斯曼公司;酒石酸鉀鈉、葡萄糖、鐵氰化鉀、氫氧化鈉、酚酞、碳酸鈉、磷酸二氫鉀、磷酸、三氯化鐵、三氯乙酸等 分析純、國藥集團化學試劑公司;福林酚分析純，上海源葉生物科技有限公司;2.2-聯氮雙(3乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽[2,2'-azinobis (3-ethylbenzothi azoline 6 sulfonic acid) ammonium salt, ABTS]、2,2-聯苯基-.苦基肼基(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazy，DPPH) 分析純，上海麥克林生化科技股份有限公司;L-蘋果酸、L-酒石酸、乳酸乙酸、檸檬酸、琥珀酸 色譜純，上海源葉生物科技有限公司;氨基酸標準品(17種)，賽卡姆(北京)科學儀器有限公司;2-辛醇.甲醇 色譜純，Sigma-Aldrich公司。

02感官評價

參考GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》制定三華李果酒的感官評價標準，由10名經過感官培訓的人員組成評估小組，在20~25 ℃環(huán)境下，對酒樣的色澤、澄清度、香氣、滋味和典型性進行評價，具體評分標準見表1。

二、不同酵母發(fā)酵三華李果酒的感官評價

果酒的感官特征是衡量其質量與消費者偏好的關鍵指標，而感官評價則是判斷果酒品質最根本和最直接的方法。如圖5所示，感官評價結果顯示，酵母種類對三華李果酒的感官屬性有顯著影響。在色澤方面，SY組、DV10組和EC1118組酒樣的得分(4.43~4.67分)顯著高于其他2組(4.07~4.17分，p<0.05)，均呈現出典型的李子酒色澤與光澤感。就澄清度而言，SY和DV10組酒樣得分顯著高于其他3組，分別為4.80和4.83分。在香氣特征方面，SY組酒樣得分最高(28.50分)，酒體呈現出濃郁的果香與酒香，且香氣協調愉悅;K1組酒樣香氣得分最低(24.83分)，這一結果與其揮發(fā)性化合物種類最少且含量最低的結果相吻合。滋味評價中，SY組酒樣得分最高(34.43分)，酒體表現出豐滿醇厚、協調平衡的特點;DV10組酒樣得分最低(27.67分)。典型性評價顯示，酵母SY發(fā)酵酒樣得分最高(17.67分)，D254組最低(15.60)。綜合感官評價結果表明，SY酵母發(fā)酵的三華李果酒以89.90分的綜合得分顯著高于其他菌株(p<0.05)，感官品質最佳。

三、結論

本研究系統(tǒng)比較了5種商業(yè)釀酒酵母(SY、D254、DV10、EC118和K1)對三華李果酒品質的影響。結果表明，所有酵母發(fā)驛酒樣的酒精度均符合預期，甲醇含量低于安全限值，干漫出物含量達標。不同酶母發(fā)酵的三華李果酒品質存在顯著差異:D254酵母發(fā)酵酒樣呈現最低的總酸和蘋果酸含量，并具有最高的總黃酮含量;DV10酵母發(fā)酵酒樣則表現出最強的抗氧化活性，其DPPH·清除能力和還原力均最高;而K1酵母發(fā)酵酒樣的揮發(fā)性化合物種類最少且含量最低，感官評價得分也最低;SY酵母發(fā)酵酒樣展現出最優(yōu)的綜合品質，其氨基酸總量最高，揮發(fā)性成分組成最復雜，含有苯甲醇和香茅醇等特征風味物質，同時感官評分最高，酒體呈現豐滿醇厚、協調平衡的特性。因此，SY酵母被確定為三華李果酒釀造的最佳商業(yè)菌株，本研究為三華李果酒生產中的酵母選擇提供了理論依據。
 

來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。文章封面圖片來源于創(chuàng)客貼會員。

參考文獻：陳雪雪,顧英婕,許文靜,等.不同商業(yè)酵母對三華李果酒品質的影響[J/OL].食品工業(yè)科技,1-16[2025-10-11].

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