按照食品專業(yè)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，挑選 10 人組建評(píng)定小組，對(duì)牛肉干的色澤、滋味、組織狀態(tài)、口感及總體接受度進(jìn)行評(píng)價(jià)，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及分值見(jiàn)表 1。

檸檬在食品中應(yīng)用廣泛，在肉制品加工過(guò)程中，檸檬酸可以有效螯合腥味物質(zhì)，促進(jìn)肌原纖維蛋白的溶出，提升整體的風(fēng)味口感；此外，檸檬酸還可以破壞肌原纖維束間的交聯(lián)結(jié)構(gòu)，使牛肉干的口感更加嫩滑且富有嚼勁。圖 1 分別為檸檬添加量對(duì)牛肉干色澤、組織狀態(tài)、滋味、口感和總體接受度（圖 1A）以及感官總分（圖 1B）的影響。由圖 1B 可以看出，當(dāng)檸檬添加量在 10%～40%時(shí)，隨著添加量的增加，感官評(píng)分逐漸上升。從圖1A 中可以看出，當(dāng)添加量為 40%時(shí)，牛肉干的色澤、組織狀態(tài)和滋味的評(píng)分均較高，且口感和總體接受度的評(píng)分最高，綜合感官評(píng)分（圖 1B）也處于較高水平，但差異不顯著（P＞0.05）；當(dāng)檸檬添加量低于 40%時(shí)，可能是因?yàn)檐浕Ч蛔?，?dǎo)致口感偏硬且酸味不足，風(fēng)味單一；高于 40%時(shí)，因酸性過(guò)強(qiáng)導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)軟，失去牛肉干應(yīng)有的韌性，并且酸味過(guò)重也會(huì)掩蓋其他調(diào)料的風(fēng)味，降低整體的風(fēng)味層次。而 40%的檸檬添加量能夠提供適量的水分，既不會(huì)因酸性過(guò)弱而顯得干硬，也不會(huì)因酸性過(guò)強(qiáng)而變得松散，保證了牛肉干兼有韌性的同時(shí)還有較好的咀嚼性。因此，后續(xù)選擇30%、40%和 50%的檸檬添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)。

辣椒作為一種功能性食品原料，含有抗壞血酸、生育酚及類胡蘿卜素衍生物等多種活性成分，具有良好的抗氧化特性。在牛肉干制作過(guò)程中添加辣椒粉，不僅能改善牛肉干的風(fēng)味與色澤；辣椒素還可增強(qiáng)胰脂酶活性，改善脂質(zhì)代謝紊亂的現(xiàn)象。圖 3 為辣椒粉添加量對(duì)牛肉干感官品質(zhì)的影響。由圖 3A 可以看出，當(dāng)添加 2.0%辣椒粉時(shí)，牛肉干的色澤、口感和組織狀態(tài)均處于較高水平（P＜0.05），感官評(píng)分最高（P＜0.05）（圖 3B）。隨著辣椒粉添加量的逐漸增多，色澤逐漸變差，同時(shí)產(chǎn)品的辣度也偏離了大眾接受的水平，總體可接受度降低，感官評(píng)分也隨之降低，但差異不顯著（P＞0.05）。因此，后續(xù)選擇辣椒粉的添加量為 1.5%、2.0%與 4.0%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

本研究通過(guò)單因素—正交試驗(yàn)，確定檸檬辣風(fēng)味牛肉干制品的最佳配方為：檸檬添加量為50%，小米辣添加量為 1.5%，辣椒粉添加量為 2.0%。在此配方下所制得的牛肉干感官評(píng)分達(dá)到 74.5 分，出品率為 38%，水分含量為 15.31%，pH 值為 5.03，蛋白質(zhì)含量為 62.12%，脂肪含量為 9.94%。在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，該產(chǎn)品將檸檬的清新酸爽和小米辣的鮮辣與牛肉相結(jié)合，帶來(lái)獨(dú)特的味覺(jué)體驗(yàn)，同時(shí)也使得牛肉干更具健康價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善了傳統(tǒng)牛肉干肉質(zhì)較硬的缺點(diǎn)，更加符合現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)口感與健康的雙重追求。