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01、TDS方法在果蔬食品感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用
感知食物的感官屬性對(duì)蔬菜的品質(zhì)評(píng)價(jià)至關(guān)重要。Ilic等利用TDS方法首次探討了3種烹飪處理（煮沸、蒸煮和真空烹調(diào)）對(duì)芹菜動(dòng)態(tài)感官感知的影響。運(yùn)用TDS法不僅可以對(duì)芹菜的硬度屬性變化進(jìn)行監(jiān)測(cè)，同時(shí)也可以監(jiān)測(cè)其味覺屬性的變化。該研究發(fā)現(xiàn)，真空低溫烹調(diào)的芹菜始終保持了硬度屬性的主導(dǎo)感知地位；而煮沸和蒸煮的芹菜在剛開始食用時(shí)感知到硬度占主導(dǎo)地位，但是隨著烹飪時(shí)間的延長，評(píng)價(jià)員對(duì)硬度這一主導(dǎo)屬性的感知強(qiáng)度逐漸下降。與此同時(shí)，作為味覺屬性的苦味和甜味也出現(xiàn)了類似的變化趨勢(shì)，該研究為不同人群選擇不同的芹菜烹飪方式提供了參考。
了解蔬菜制品在消費(fèi)過程中屬性優(yōu)勢(shì)的變化有助于產(chǎn)品配方的改良。而TDS法在這方面的應(yīng)用中表現(xiàn)出色。Martínez-García等用TDS法研究使用不同商業(yè)低熱量甜味劑替代紅糖和糖的混合物后莧菜棒產(chǎn)品的主導(dǎo)屬性變化，發(fā)現(xiàn)該方法可以準(zhǔn)確提取出莧菜棒的主導(dǎo)感官屬性為脆性、干性、甜味和籽粒莧味，進(jìn)而分析甜味劑的更換對(duì)莧菜棒主要屬性的影響程度及其演變規(guī)律，最終得出采用赤蘚糖醇制備的莧菜棒與商業(yè)莧菜棒在口感方面更為相似的結(jié)論。
在評(píng)估加工和貯藏條件對(duì)蔬菜產(chǎn)品屬性的影響時(shí)，往往采用不同的感官測(cè)試方法判斷產(chǎn)品的品質(zhì)，而TDS方法能更好地評(píng)估食物在消費(fèi)過程中隨時(shí)間推移的味覺動(dòng)態(tài)感知，獲取食品的主導(dǎo)味覺特征，從而通過主導(dǎo)味覺的變化進(jìn)一步闡明加工、貯藏對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響。SantosGonçalves等利用TDS和驗(yàn)收測(cè)試評(píng)估了巴氏殺菌和不同冷凍方法對(duì)草莓在貯藏期間果肉感官特性（外觀、質(zhì)地和風(fēng)味）的影響，TDS法首先明確了不同方法處理的草莓在貯藏期間的主導(dǎo)味覺特征是酸味，然后依據(jù)主導(dǎo)的味覺特征即酸味去分析選定的冷凍方法是否對(duì)草莓果肉的口感產(chǎn)生影響，從而使研究變得更加簡便，結(jié)果也更加準(zhǔn)確。
02、TDS方法在肉制品感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用
對(duì)于種類繁多的肉制品來說，一些產(chǎn)品具有豐富的味覺屬性，重復(fù)的食物攝入可能會(huì)改變?nèi)藗儗?duì)其的感知，如果不需要對(duì)屬性強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)級(jí)，而且產(chǎn)品的屬性足夠簡單且可以對(duì)屬性做全面描述，消費(fèi)者即可執(zhí)行TDS評(píng)估。而有些產(chǎn)品具有回味特征，需要評(píng)價(jià)員反復(fù)品嘗，通過食物的多次攝入可更準(zhǔn)確地分析肉制品中感官的細(xì)微變化，多口-TDS可以實(shí)現(xiàn)對(duì)此類產(chǎn)品的動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)。González-Mohino等報(bào)道，通過多口-TDS能夠很好地確定干腌肉消費(fèi)過程中的主要感官屬性，其中滋味屬性的優(yōu)勢(shì)率最高，咸味或辣味是干腌肉主要的滋味屬性。
近些年，低鹽、低脂肪、低膽固醇的肉制品深受消費(fèi)者喜愛，但是配方的改變?nèi)菀滓甬a(chǎn)品品質(zhì)的降低，利用動(dòng)態(tài)感官技術(shù)捕獲這些肉制品在消費(fèi)過程中的感官動(dòng)態(tài)變化，從而對(duì)配方或工藝加以改進(jìn)，這也成為當(dāng)下研究的熱潮。deSouza等采用TDS和T-CATA聯(lián)用的方法探討了添加菊粉乳劑凝膠對(duì)減鹽、減脂型‘博洛尼亞’香腸的動(dòng)態(tài)感官影響。根據(jù)TDS曲線顯示，所有樣品在評(píng)估的初始階段質(zhì)地屬性（堅(jiān)固和柔軟）占主導(dǎo)地位，而在進(jìn)食的15s內(nèi)風(fēng)味屬性中的多汁性占主導(dǎo)地位。最終憑借該法分析出降低脂肪和鹽分含量或是通過添加乳液凝膠作為脂肪替代品都會(huì)影響‘博洛尼亞’香腸的感官特性。通過TDS法不僅可以判斷出樣品的感官特征與沙質(zhì)、柔軟、咸味、辣味、硬度、膠狀質(zhì)地和香氣等屬性有關(guān)，而且明確了香腸的風(fēng)味以咸味為主，并且這種咸味優(yōu)勢(shì)率在入口8.8s時(shí)最大。采用TDS法對(duì)重組配方的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)后發(fā)現(xiàn)，添加2%奇亞籽凝膠的香腸以辣味、膠狀質(zhì)地和沙質(zhì)質(zhì)地為優(yōu)勢(shì)屬性，而添加4%奇亞籽凝膠的樣本則以辛辣味、奇亞籽味和沙質(zhì)質(zhì)地為優(yōu)勢(shì)屬性。可以看出，該研究方法不僅可以判斷出產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)屬性及其動(dòng)態(tài)變化，而且可以分析出配方的調(diào)整對(duì)于感官屬性動(dòng)態(tài)變化的影響，這對(duì)于產(chǎn)品的配方調(diào)整以及產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)化具有很強(qiáng)的指導(dǎo)性。Lorido等用TDS方法、閃現(xiàn)剖面法（flashprofile，F(xiàn)P）、TI法協(xié)同評(píng)價(jià)氯化鉀替代NaCl對(duì)干腌肉感官特性的影響。通過TDS法可以分析出，除NaCl替代水平外，硬度、咸味和腌味是所有干腌里脊樣品共同具備的最主要屬性，并由此針對(duì)這些屬性分析了NaCl被替代后干腌里脊產(chǎn)品的口感變化。這些研究顯示TDS、CATA和T-CATA等方法聯(lián)用在評(píng)價(jià)低脂、低鹽類肉制品方面有很好的應(yīng)用前景，能夠?yàn)槭称返臏p鹽、減脂以及重組食品風(fēng)味等的風(fēng)味評(píng)價(jià)提供可靠的依據(jù)。
03、TDS方法在乳制品中的應(yīng)用
TDS、多口-TDS等方法能確定酸奶在消費(fèi)時(shí)的重要屬性（例如風(fēng)味和質(zhì)地）的動(dòng)態(tài)感官屬性，這可以為開發(fā)具有益生菌和替代成分的濃縮酸奶提供有價(jià)值的信息，特別是多口-TDS在表征酸奶的動(dòng)態(tài)感官屬性時(shí)應(yīng)用廣泛。SouzaOlegario等使用多口-TDS法探索無乳糖添加對(duì)酸奶動(dòng)態(tài)感官感知和消費(fèi)者接受度的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，通過TDS方法不僅能夠明確酸奶的主要感官屬性是奶油味、乳制品風(fēng)味以及酸味，而且能夠分析出對(duì)酸奶的動(dòng)態(tài)感官特征有極重要影響的是乳糖最佳添加量。為了確定減糖在酸奶制作中實(shí)施的可行性，Oliveira等采用TI、TDS和消費(fèi)者檢驗(yàn)（acceptancetest）法研究在酸奶中添加香料（香草和草莓）替代蔗糖后的感官體驗(yàn)效果，研究表明，可以通過添加香料（2%香草）將酸奶中的糖含量降低25%，而不會(huì)影響酸奶的甜味感和接受度，同時(shí)香草味比草莓味能夠更有效地增強(qiáng)酸奶的甜味。因此，為了不影響食品的風(fēng)味和滋味及其相互作用，保持相似的甜度是研發(fā)無糖酸奶產(chǎn)品或“0蔗糖”酸奶產(chǎn)品的一個(gè)重要策略。Greis等分析了5種植物酸奶和2種乳制品酸奶的口感特性，借助TDS法發(fā)現(xiàn)，植物酸奶在咀嚼開始后的口感變化很大，而乳制品酸奶口感更穩(wěn)定。Meyners根據(jù)8種酸奶的數(shù)據(jù)對(duì)TDS、T-CATA和M-TDS（temporaldominanceofsensationsbymodality）3種方法進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，T-CATA法結(jié)果差異最大，而TDS法和T-CATA法由于在概念上有所不同（TDS法捕捉在特定時(shí)間感知到的主導(dǎo)屬性，而T-CATA法捕捉在特定時(shí)間被感知的所有屬性），因此無法進(jìn)行比較。TDS法在區(qū)分食物的質(zhì)地特性方面表現(xiàn)優(yōu)異，而M-TDS法則對(duì)食物風(fēng)味差異的評(píng)價(jià)效果更好。
04、TDS方法在酒和飲料中的應(yīng)用
白酒、紅酒、飲料等飲品以細(xì)細(xì)品嘗為佳，探尋品嘗過程中的感知至關(guān)重要。不同香型白酒在品嘗過程中滋味的出現(xiàn)順序差異很大，因此，TDS法在酒水飲料的感官評(píng)價(jià)中有著更為廣泛的應(yīng)用。謝靜茹通過TDS方法探討了紹興酒在飲用后60s內(nèi)各滋味屬性的優(yōu)勢(shì)率，以明確紹興酒主導(dǎo)滋味屬性的變化規(guī)律。其中元紅酒的主導(dǎo)滋味屬性按時(shí)間排序分別為酸、苦、鮮味。測(cè)試開始時(shí)（0s）元紅酒的酸味優(yōu)勢(shì)率高達(dá)72.8%，盡管其優(yōu)勢(shì)率隨時(shí)間推移逐漸降低，但元紅酒酸味的主導(dǎo)性一直保持到15～20s，此階段苦味的優(yōu)勢(shì)率呈上升趨勢(shì)，并在25s時(shí)達(dá)到最高優(yōu)勢(shì)率（63.5%）；當(dāng)感官測(cè)試進(jìn)行到30s后，元紅酒的酸味和苦味的優(yōu)勢(shì)率均有所降低，而鮮味的優(yōu)勢(shì)率卻先后突破了偶然水平線和顯著水平線，此后一直占據(jù)感官的主導(dǎo)性。HeYingxia等利用TI和TDS方法評(píng)估飲用不同釀造時(shí)間的白酒帶給消費(fèi)者辛辣感的時(shí)間分布特征，發(fā)現(xiàn)年份短的白酒的主要辛辣感官特征是“燃燒”和“麻木”，而老酒的主要辛辣感官特征是“燃燒”、“刺痛”和“干燥”。這項(xiàng)研究為開發(fā)具有老酒口感的白酒提供了新思路。為了獲得更接近消費(fèi)者品鑒時(shí)對(duì)產(chǎn)品的詳細(xì)描述，從而確保產(chǎn)品在貯藏期間風(fēng)味的穩(wěn)定性，CorrêaSimioni等提出使用多口-TDS和接受測(cè)試來分析特殊啤酒，隨著啤酒的反復(fù)飲用，評(píng)價(jià)員對(duì)每種啤酒復(fù)合屬性的感知下降，對(duì)苦味的感知增加，而果味、花香、太妃糖和咖啡屬性的優(yōu)勢(shì)降低，同時(shí)對(duì)啤酒的整體接受度下降。
此外，TDS和多口-TDS分析還可以用于分析牛奶成分對(duì)咖啡感官屬性的影響。通過TDS能夠鑒別黑咖啡在飲用過程中的主導(dǎo)屬性，如苦味、酸味、澀味、煙草味和糊味，其中苦味和酸味貫穿整個(gè)飲用過程。當(dāng)添加非脂乳固體時(shí)，TDS法還能夠準(zhǔn)確描述出咖啡中的焦香味、奶香味和甜味等屬性隨非脂乳固體添加量增加而變化的規(guī)律，以及煙草味和糊味等消費(fèi)者厭惡的屬性隨乳脂肪添加量增加而消失的過程。通過多口-TDS可以分析出連續(xù)飲用對(duì)咖啡整體感受的變化以及添加物對(duì)咖啡苦味、澀味、奶香味、焦香味在回味期感覺變化的影響。由此可以看出，對(duì)于酒、飲料這一類液態(tài)食品來說，采用不同方式的TDS方法或?qū)DS與其他方法相結(jié)合能夠有效辨別其飲用后的動(dòng)態(tài)感官變化，從而為飲料產(chǎn)品的配方改良、工藝調(diào)整以及品質(zhì)評(píng)價(jià)提供準(zhǔn)確的參考依據(jù)。
05、TDS方法在其他方面的應(yīng)用
為了開發(fā)適合老年人的營養(yǎng)飲料，Regan等研究了老年人對(duì)經(jīng)過改良的口服營養(yǎng)補(bǔ)充劑的動(dòng)態(tài)感知是否有差異。該研究的評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)能產(chǎn)生清晰的TDS曲線，并且他們有效地利用TDS數(shù)據(jù)區(qū)分了4種經(jīng)過改良的口服營養(yǎng)補(bǔ)充劑。TDS法被證明適用于老年人，且某種屬性的平均優(yōu)勢(shì)持續(xù)時(shí)間與評(píng)價(jià)員的年齡無關(guān)。Nguyen等采用TDS、多口-TDS和T-CATA來判斷鹽添加量的減少對(duì)不同類別食品的動(dòng)態(tài)感官特征的影響。結(jié)果表明TDS和T-CATA為表征和區(qū)分正常食品和低鈉食品的關(guān)鍵感官屬性提供了可對(duì)比信息，該發(fā)現(xiàn)使時(shí)間感官方法應(yīng)用于開發(fā)消費(fèi)者可接受的低鈉食品成為可能。
來源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。
參考文獻(xiàn)：張明成，柴慧坤，李銘，倪奇緣，馬驍，劉登勇.暫時(shí)性感官支配法及其在食品感官評(píng)價(jià)中的研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2023,44(15):360-378.
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