點(diǎn)擊圖片查看原圖隨著近年來中國(guó)食品制造業(yè)向好以及“懶人經(jīng)濟(jì)”的火熱發(fā)展，方便米飯憑借其方便快捷的優(yōu)勢(shì)，市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。與此同時(shí)，大眾對(duì)方便米飯的需求越來越多，不僅要滿足自身的即食性，還要滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)和感官的更高需求。目前市售方便米飯多為擠壓重組米或 α 化米飯，具有攜帶食用方便、安全衛(wèi)生、耐貯存等優(yōu)點(diǎn)，但其復(fù)熱或復(fù)水后的米飯質(zhì)地、香氣、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均有待改善。
本研究將按照酶解、高靜壓、干燥、復(fù)熱流程制備一款高靜壓自熱米飯，通過對(duì)米粒結(jié)構(gòu)、含水量、碎米率和感官品質(zhì)評(píng)價(jià)篩選合適的工藝條件。在此基礎(chǔ)上，通過比較蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、揮發(fā)性物質(zhì)和感官評(píng)分，將高靜壓自熱米飯與市售的自熱米飯進(jìn)行食味品質(zhì)評(píng)價(jià)，彌補(bǔ)當(dāng)前方面米飯?jiān)诳诟小L(fēng)味上的缺陷，滿足消費(fèi)者對(duì)快烹飪、高品質(zhì)米飯的追求。
01、材料與方法
1、材料與試劑
五優(yōu)稻 4 號(hào)大米，中糧公司；食品級(jí)中性蛋白酶（30000 U/g），河南萬(wàn)邦化工科技有限公司；鹽酸（分析純）、碘（分析純）、正己烷（色譜純）、甲醇（色譜純），北京化學(xué)試劑公司；C7-C30系列烷烴（標(biāo)準(zhǔn)樣）、2，4，6-三甲基吡啶（色譜純），美國(guó) Sigma 化學(xué)公司。
2、揮發(fā)性物質(zhì)
采用頂空固相微萃取/氣質(zhì)聯(lián)用（SPME/GC-MS）的方法測(cè)定蒸米飯、高靜壓自熱米飯和 3 種市售自熱米飯的揮發(fā)性成分，GC-MS 方法在 Zhao 等的基礎(chǔ)上略有改動(dòng)，具體參數(shù)見附錄 2。參照趙卿宇等的方法對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行定性與定量分析，確定香氣活性成分。
02、揮發(fā)性物質(zhì)及感官評(píng)價(jià)
1、五種米飯香氣的 GC-MS 分析
基于預(yù)實(shí)驗(yàn)確定的固相微萃取最佳條件（樣品量 3 g、萃取溫度 70 °C、平衡 40 min、萃取 60min），對(duì)五種大米進(jìn)行揮發(fā)性成分檢測(cè)，具體揮發(fā)性物質(zhì)種類含量等見附錄 4。通過峰面積占比法計(jì)算相對(duì)含量，排除無風(fēng)味貢獻(xiàn)的烷烴及來源不明物質(zhì)后，共鑒定出 51 種揮發(fā)性成分，這些化合物包括醛類 17 種、醇類 11 種、酮類 6 種、酯/酸/酚類各 2 種，其中醛類與醇類構(gòu)成主要風(fēng)味基礎(chǔ)。在蒸米飯、高靜壓自熱米飯、三種市售自熱米飯中檢測(cè)到 30、26、36、42、39 種揮發(fā)性物質(zhì)。其中，20 種化合物為 5 個(gè)樣品共有，包括(E)-2-辛烯醛、苯甲醛等醛類，1-辛烯-3-醇等醇類，異佛爾酮、2-戊基呋喃等特征物質(zhì)。
2、五種米飯香氣的主成分分析
對(duì)五種大米的 51 種揮發(fā)性成分含量進(jìn)行主成分分析，香氣物質(zhì)的主成分特征值均大于 1，前四個(gè)成分的貢獻(xiàn)率分別為 55.581%、20.867%、13.192%、5.148%，累計(jì)貢獻(xiàn)率 94.788%。由圖 9 可見，主成分 1 的高載荷集中在脂肪醛和脂肪醇類化合物，主成分 2 的高正載荷集中在酸類和芳香族化合物，負(fù)載荷集中在部分脂肪醛和芳香醇類化合物。結(jié)合圖 10 分析不同米飯樣品在各主成分上的表現(xiàn)，主成分 1 主要與醛類、醇類化合物相關(guān)，蒸米飯和高靜壓自熱米飯?jiān)谥鞒煞?1 中均表現(xiàn)出顯著負(fù)值，市售自熱米飯品牌 A 和 C 在主成分 1 上具有較高正值；主成分 2 主要與酯類和部分芳香化合物相關(guān)，高靜壓自熱米飯和品牌 A 在主成分 2 上得分較高；主成分 3 可能與脂質(zhì)分解有關(guān)，品牌 A 和B 在主成分 3 上得分較高。整體而言，蒸米飯和高靜壓自熱米飯?jiān)?PC1 和 PC3 上得分較低，風(fēng)味清淡，市售自熱擠壓米飯的加工條件和配方顯著影響了其在各主成分上的表現(xiàn)。
3、感官評(píng)價(jià)
為了進(jìn)一步驗(yàn)證米飯的食味品質(zhì)，選取 10 名感官評(píng)審員，對(duì)米飯的氣味、滋味、色澤、外觀形態(tài)、硬度、粘性、韌性進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。由感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知（圖 11），高靜壓自熱米飯的感官評(píng)分最高，尤其表現(xiàn)在氣味、色澤、黏性等屬性上的評(píng)分與傳統(tǒng)蒸米飯高度接近，說明其較大程度減少了水分流失和風(fēng)味物質(zhì)破壞，同時(shí)避免了高溫導(dǎo)致的色澤劣變。但硬度、粘性和韌性較低，可能是由于前期的高靜壓及酶解過程可能導(dǎo)致的淀粉溶出及結(jié)構(gòu)變化，米飯?jiān)趶?fù)熱后更易散開，口感更為柔軟，粘性和彈性較低。相比之下，市售自熱米飯的感官評(píng)分較為不均衡，品牌 A 米粒松散且硬度不均，入口后黏性較高；品牌 B 香氣較淡，色澤評(píng)分較低；品牌 C 韌性不足，咀嚼時(shí)缺乏回彈感。
03、結(jié)論
本研究通過糊化度、結(jié)晶結(jié)構(gòu)和顆粒形貌的三個(gè)角度篩選出蛋白酶濃度0.2%與高靜壓處理?xiàng)l件400MPa/10min的前處理組合，同時(shí)以含水量和碎米率為指標(biāo)確定90°C熱風(fēng)干燥1h為適宜干燥參數(shù)，經(jīng)感官評(píng)分確定復(fù)熱條件為1:1.2/15min，以制備高靜壓自熱米飯。對(duì)高靜壓自熱米飯、蒸米飯和三種市售自熱米飯的食味品質(zhì)比較發(fā)現(xiàn)，高靜壓自熱米飯的吸水率（114.81%）與膨脹率（171.08%）接近傳統(tǒng)蒸米飯且顯著優(yōu)于市售產(chǎn)品，其碘藍(lán)值高于蒸米飯，亮度與白度表現(xiàn)更佳。在質(zhì)構(gòu)方面，粘聚性、膠黏性、咀嚼性等咀嚼口感指標(biāo)與蒸米飯相當(dāng)；GC-MS分析顯示其揮發(fā)性物質(zhì)組成與天然谷物香氣接近，風(fēng)味清淡自然。高靜壓自熱米飯彌補(bǔ)了當(dāng)前方便米飯?jiān)诳诟?、風(fēng)味上的缺陷，為方便食品開發(fā)提供新的研究思路。
來源：感官科學(xué)與評(píng)定。
參考文獻(xiàn)：馬寧,張?chǎng)螆?王超,等.高靜壓自熱米飯的創(chuàng)制及食味品質(zhì)評(píng)價(jià)[J/OL].中國(guó)食品學(xué)報(bào),1-14[2026-04-20].