四川傳統(tǒng)洗澡泡菜是餐飲行業(yè)中常用的一種特殊泡 菜。其做法是將白蘿卜(卷心菜、紅皮蘿卜等)刀工成型后采用食鹽干腌, 脫掉多余水分, 放入泡菜壇, 倒入復(fù)配的泡菜水, 泡制 2~3 d 而成。蔬菜在微生物的作用下進(jìn)行微發(fā)酵, 其特殊的咸酸味以及爽脆口感的形成與壇中微生物菌群結(jié)構(gòu)等因素密切相關(guān)，本實(shí)驗(yàn)旨在優(yōu)化低鈉咸味劑制備四川傳統(tǒng)洗澡泡菜的最佳工藝配方以及四川傳統(tǒng)洗澡泡菜菌落結(jié)構(gòu)、風(fēng)味特征, 了解低鈉咸味劑對(duì)四川傳統(tǒng)洗澡泡 菜菌落結(jié)構(gòu)、風(fēng)味特征的影響, 為低鈉咸味劑在四川傳統(tǒng)洗澡泡菜中的應(yīng)用提供數(shù)據(jù)支持。
參考文獻(xiàn)：肖嵐,廖佑琴,王新程等.低鹽洗澡泡菜菌落結(jié)構(gòu)及其風(fēng)味研究[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2023,14(10):22-30.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.10.012. 材料與方法
材料
低鈉咸味劑(天津春發(fā)生物科技有限公司); 花椒、白蘿卜(四川省成都龍泉永輝超市); 廣樂(lè)野山椒(四川廣樂(lè)食品有限公司); 白砂糖(福建好日子食品有限公司); 白醋(千千味業(yè)股份有限公司); 二鍋頭(北京順心農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠); 食鹽(四川久大制鹽有限公司)。DNA 提取試劑盒(南京集思慧遠(yuǎn)生物科技有限公司);MiSeq Reagent Kit V3 基因測(cè)序試劑盒(美國(guó) Illumina 圣地亞哥公司)。
低鈉咸味劑(天津春發(fā)生物科技有限公司); 花椒、白蘿卜(四川省成都龍泉永輝超市); 廣樂(lè)野山椒(四川廣樂(lè)食品有限公司); 白砂糖(福建好日子食品有限公司); 白醋(千千味業(yè)股份有限公司); 二鍋頭(北京順心農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠); 食鹽(四川久大制鹽有限公司)。DNA 提取試劑盒(南京集思慧遠(yuǎn)生物科技有限公司);MiSeq Reagent Kit V3 基因測(cè)序試劑盒(美國(guó) Illumina 圣地亞哥公司)。
儀器
FlavourSpec@風(fēng)味分析儀(德國(guó) G.A.S 公司); α-ASTREE電子舌(法國(guó) Alpha MOS 公司); MiSeq 測(cè)序儀(美國(guó) Illumina圣地亞哥公司); ML204 萬(wàn)分之一天平(瑞士梅特勒-托利多國(guó)際貿(mào)易有限公司); GZ-150-S 型生化培養(yǎng)箱(韶關(guān)市廣智科技有限公司); MXT-5 (15 m×0.53 mm, 0.5 μm)色譜柱(美國(guó) RESTEK 公司); KQ5200E 超聲波清洗器(昆山市超聲儀器有限公司)。
方 法
洗澡泡菜的制備
在前期的單因素實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)低鈉咸味劑替代率、泡制溫度、泡制時(shí)間 3 個(gè)因素對(duì)洗澡泡菜風(fēng)味的影響較大, 在此基礎(chǔ)上, 設(shè)計(jì)了 3 因素 3 水平的正交實(shí)驗(yàn), 以感官評(píng)分為依據(jù), 篩選出評(píng)分最高的 3 個(gè)處理組, 進(jìn)一步優(yōu)化其工藝配方。
(1)工藝流程
原料預(yù)處理→干腌→脫鹽→裝入泡菜壇→倒入復(fù)配的泡菜水→恒溫泡制。
(2)工藝要點(diǎn)
原料預(yù)處理: 將白蘿卜去皮, 切成半徑長(zhǎng) 3 cm, 厚0.5 cm 的扇形薄片。干腌: 稱取 500 g 的白蘿卜用 30 g 食鹽干腌 15 min。脫鹽: 洗去白蘿卜上多余食鹽, 瀝干。
泡菜水的配制: 純凈水 800 g、野山椒 35 g、野山椒水 20 mL、味精 5 g、白糖 40 g、花椒 2 g、白酒 15 g、白醋 25 g, 低鈉咸味劑替代量見(jiàn)表 1, 攪拌均勻后倒入泡菜壇, 泡菜水淹沒(méi)白蘿卜。
表 1 樣品處理?xiàng)l件表
注 : 對(duì)照組食鹽含量 5.38%,
DNA 提取及 16S rDNA 分析
提取洗澡泡菜中微生物的總DNA, 對(duì)微生物 DNA 的濃度、純度以及完整度進(jìn)行檢測(cè)和擴(kuò)增測(cè)序, 用特定引物對(duì)微生物的16S V4~V5 區(qū)域進(jìn)行擴(kuò)增, 得到的增序片段采用 Illumina Novaseq6000 測(cè)序, 測(cè)序得到的序列進(jìn)行 16S rDNA 分析。
提取洗澡泡菜中微生物的總DNA, 對(duì)微生物 DNA 的濃度、純度以及完整度進(jìn)行檢測(cè)和擴(kuò)增測(cè)序, 用特定引物對(duì)微生物的16S V4~V5 區(qū)域進(jìn)行擴(kuò)增, 得到的增序片段采用 Illumina Novaseq6000 測(cè)序, 測(cè)序得到的序列進(jìn)行 16S rDNA 分析。
洗澡泡菜氣相色譜-離子遷移色譜測(cè)定
對(duì)陽(yáng)性對(duì)照組(四川傳統(tǒng)洗澡泡菜)和低鈉咸味劑處理組進(jìn)行氣相色譜-離子遷移色譜法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)檢測(cè)。取 4.00 g 樣品置于 20 mL 頂空瓶, 自動(dòng)頂空進(jìn)樣(進(jìn)樣針溫度 80℃、孵育溫度 60℃、孵化轉(zhuǎn)速 500 r/min), 選擇 GC-IMS 單元[色譜柱型號(hào)為 MXT-5 (15 m×0.53 mm,0.5 μm)、柱溫 60℃、載氣 N2、漂移管溫度 45℃、進(jìn)樣體積 500 μL、孵育時(shí)間 20 min], 運(yùn)行 30 min。
洗澡泡菜電子舌檢測(cè)
取 10 g 洗澡泡菜, 制備 20 mL 研磨液, 將研磨液移入100 mL 容量瓶定容到 100 mL, 用超聲波浸提 30 min 后,取 80 mL 上清液移至專用燒杯進(jìn)行電子舌檢測(cè)。
取 10 g 洗澡泡菜, 制備 20 mL 研磨液, 將研磨液移入100 mL 容量瓶定容到 100 mL, 用超聲波浸提 30 min 后,取 80 mL 上清液移至專用燒杯進(jìn)行電子舌檢測(cè)。
結(jié)果與分析
洗澡泡菜中細(xì)菌和真菌的 Alpha 多樣性分析
洗澡泡菜中細(xì)菌的 Alpha 多樣性分析
本研究的對(duì)照組與 3 個(gè)處理組的 Goods coverage 指數(shù)接近于 1(或等于 1), 說(shuō)明測(cè)序深度已經(jīng)基本覆蓋到樣品中所有的物種, 本研究數(shù)據(jù)有效。Alpha 多樣性主要是指樣本中群落的多樣性, Observed features 指數(shù)和 Chao1 指數(shù)反映樣品中群落的豐富度(species richness), 即指群落中物種的數(shù)量, 數(shù)值越大物種數(shù)越多。表 2 可知, JY2 的 Chao1 值(107.50)、Observed features 值(105.00)最高, 故 JY2 的細(xì)菌物種最豐富, JY1、JY3 的 Chao1 值、Observed features 值均最低, 故其細(xì)菌物種最少。其原因可能是適當(dāng)?shù)氖雏}濃度、泡制溫度有利于細(xì)菌菌落在 JY2 中大量繁殖, 使其細(xì)菌物種最為豐富; 高濃度的食鹽、過(guò)低或過(guò)高的泡制溫度抑制了細(xì)菌菌落在 JY1 和 JY3 中生長(zhǎng)繁殖, 導(dǎo)致 JY1 和JY3 的細(xì)菌物種數(shù)最少。結(jié)果提示低鈉咸味劑替代率、泡制溫度會(huì)影響細(xì)菌菌落的生長(zhǎng), 導(dǎo)致洗澡泡菜內(nèi)細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。Simpson 指數(shù)反映了物種分配均勻性和多樣性, 從表 2 可知, 除 JY2 的 Simpson 指數(shù)以外, JY1 的Simpson 指數(shù)與對(duì)照組一致(均為 0.89), JY3 的 Simpson 指數(shù)(0.90)大于對(duì)照組, 進(jìn)一步說(shuō)明了低鈉咸味劑替代率、泡制溫度對(duì)洗澡泡菜中細(xì)菌的多樣性存在影響。
表 2 樣品中細(xì)菌 Alpha 多樣性指數(shù)和種群豐富度
洗澡泡菜中真菌的 Alpha 多樣性分析
由表 3 可知, 各組的 Simpson 指數(shù)均接近 1, 說(shuō)明其均勻度高; Goods coverage 的值均接近 1, 說(shuō)明測(cè)序深度都基本覆蓋了所有物種, 本次實(shí)驗(yàn)是有效的。真菌的 Chao1指數(shù)和 Observed features 指數(shù)都高于細(xì)菌, 說(shuō)明洗澡泡菜中的真菌物種數(shù)目較細(xì)菌豐富, JY2 的 Chao1 值(507.4)和Observed features (503)值最高, 說(shuō)明 JY2 的真菌物種數(shù)最多, JY3 的 Chao1 值(260.0)和 Observed features (260)值最低,故 JY3 的真菌物種數(shù)最少, JY1 和對(duì)照組的 Chao1 值和Observed features 值最接近, 故 JY1 與對(duì)照組的真菌物種數(shù)最為相近。綜上, JY1 在真菌物種的豐富度、分配均勻度以及物種的多樣性程度與對(duì)照組的相似度最高。
表 3 樣品中真菌 Alpha 多樣性指數(shù)和種群豐富度
表 3 樣品中真菌 Alpha 多樣性指數(shù)和種群豐富度
洗澡泡菜中真菌和細(xì)菌的物種注釋
洗澡泡菜中細(xì)菌的物種注釋
對(duì)相對(duì)豐度前 20 的物種進(jìn)行聚類分析, 如圖 1 所示,細(xì)菌菌群在屬水平上相對(duì)豐度最高的是乳桿菌屬, 對(duì)照組與 3 個(gè)處理組的相對(duì)豐度均達(dá) 51%以上, 其中 JY2 乳桿菌屬含量最高(68.92%), 其次是 JY1 (53.72%)、JY3 (51.67%), 對(duì)照組含量最低(51.60%), 乳桿菌屬是泡菜的優(yōu)勢(shì)菌群。JY2 的高乳桿菌屬含量與其適宜的低鈉咸味劑替代率30%(食鹽含量)有關(guān), 即適宜的食鹽濃度有利于乳桿菌屬的生長(zhǎng)。乳桿菌屬含量的高低與泡菜風(fēng)味的形成息息相關(guān), 泡菜中乳桿菌屬利用糖類、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、氨基酸產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì), 賦予泡菜特殊風(fēng)味。明串珠菌屬在泡菜泡制過(guò)程中利用葡萄糖進(jìn)行異性乳酸發(fā)酵產(chǎn)生甘露醇,賦予泡菜清爽的甜味。JY3 中明串珠菌屬相對(duì)豐度最高(21.19%), 其次是對(duì)照組(7.83%)、JY1 (4.03%), JY2 最低(2.80%)。根據(jù)韓亞楠等[20]研究發(fā)現(xiàn), 明串珠菌的最適生長(zhǎng)溫度是 32~38℃, 且具有較強(qiáng)的耐鹽性, 其原因可能與明串珠菌屬具有耐高鹽和喜高溫的特性有關(guān), 故對(duì)照組和JY3 中明串珠菌屬的相對(duì)豐度高于 JY1 和 JY2。其他各類細(xì)菌菌屬的相對(duì)豐度在各組洗澡泡菜中均不超過(guò) 1%。一方面是乳酸桿菌屬成為優(yōu)勢(shì)菌后對(duì)其他微生物生長(zhǎng)的抑制作用,另外可能是食鹽濃度、泡制溫度不適于其他細(xì)菌菌屬生長(zhǎng),如普雷沃泰勒菌屬(Prevotella)生長(zhǎng)的最適溫度為 37℃且在鹽濃度過(guò)高的環(huán)境下難以生存, 但其能利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生乙酸和琥珀酸以及少量的乳酸, 豐富泡菜風(fēng)味。
圖 1 細(xì)菌屬水平前 20 名相對(duì)豐度柱狀圖
洗澡泡菜中真菌的物種注釋
由圖 2 可知, 除未分類真菌外, 對(duì)照組中漆斑霉菌屬(Myrothecium, 4.91%)相對(duì)豐度最高, 漆斑霉菌屬的適宜生長(zhǎng)溫度為 28℃且嗜鹽, 此外, 漆斑霉屬產(chǎn)生的漆酶有利于洗澡泡菜中醛類、醇類、酯類等揮發(fā)性香氣物質(zhì)的形成。3 個(gè)處理組中毛殼菌(Chaetomium)相對(duì)豐度均是最高; JY1中含有脈孢菌(Neurospora, 3.74%)、赤霉菌(Gibberella,3.45%); JY2 中含有赤霉菌(Gibberella, 28.57%)、脈孢菌(Neurospora, 4.96%); JY3 中含有赤霉菌 (Gibberella,3.08%)、被孢霉(Mortieralla, 1.63%)。綜上, 3 個(gè)處理組中毛殼菌(Chaetomium)為第一優(yōu)勢(shì)真菌屬, 其中, JY2 的相對(duì)豐度最高(37.80%), JY1 次之(5.72%), JY3 最少(5.62%)。姜成研究發(fā)現(xiàn), 毛殼菌生長(zhǎng)繁殖的適宜溫度應(yīng)低于 25℃且食鹽含量過(guò)多會(huì)抑制其生長(zhǎng), 由此推測(cè) JY2 中毛殼菌屬相對(duì)豐度最高的原因是其泡制溫度(25℃)適宜且食鹽含量最低(28 g), JY3 中毛殼菌屬相對(duì)豐度最低是因?yàn)槠渑葜茰?/span>度稍高(30℃)且食鹽含量較高(36 g)。毛殼菌能供給泡菜泡制過(guò)程所需的酶類, 乳酸在酶的作用下生成乳酸乙酯, 形成泡菜的特殊風(fēng)味。
圖 2 洗澡泡菜真菌在屬水平物種分類熱圖
洗澡泡菜中細(xì)菌和真菌 β 多樣性分析
洗澡泡菜中細(xì)菌 β 多樣性分析
Bray curtis 距離常用來(lái)反映群落之間差異性, Braycurtis 數(shù)值越小, 菌落結(jié)構(gòu)相似度越高, 見(jiàn)圖 3。對(duì)照組與JY3 的 Bray curtis 值最小(0.391), 與 JY2 最大(0.948), 故JY3在細(xì)菌菌落結(jié)構(gòu)上與對(duì)照組相似度最高, JY2與對(duì)照組差異最大。歐雪等報(bào)道在含鹽量較高的泡菜組別中, 食鹽對(duì)菌落的影響不顯著, 故推測(cè) JY3 與對(duì)照組在細(xì)菌結(jié)構(gòu)上相似的原因是JY3食鹽含量(36 g)與對(duì)照組(40 g)最接近;而 JY2 食鹽含量(28 g)與對(duì)照組差異較大, 這與呂家樑等研究結(jié)果一致, 提示食鹽含量的變化對(duì)泡菜菌落結(jié)構(gòu)影響較大。本研究中, JY2 泡制溫度(25℃)同對(duì)照組相同, JY3泡制溫度 30℃, 但 JY3 在細(xì)菌菌落結(jié)構(gòu)上與對(duì)照組相似度最高, 由此推測(cè) 5℃的泡制溫度差異可能對(duì)泡菜菌落結(jié)構(gòu)影響不大。
圖 3 洗澡泡菜中的細(xì)菌 β 多樣性距離熱圖
洗澡泡菜真菌 β 多樣性分析
由圖 4 可知, 對(duì)照組與 JY1 的 Bray curtis 值最小(0.148), 與 JY3 最大(0.263), 即 JY1 在真菌菌落結(jié)構(gòu)上與對(duì)照組相似度最高, JY3 與對(duì)照組差異最大, 這與 2.2.2 的研究結(jié)果一致。
圖 4 洗澡泡菜中的真菌 β 多樣性距離熱圖
洗澡泡菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析
洗澡泡菜中揮發(fā)性化合物的分析
洗澡泡菜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要由兩部分組成: 一部分來(lái)自蘿卜、香辛料、調(diào)味料本身氣味, 另一部分是蘿卜經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)。由表 4 可知, 對(duì)照組與 3 個(gè)處理組中共檢出 55 種揮發(fā)性物質(zhì), 其中酚類 5種、醇類 12 種、酯類 12 種、酮類 8 種、醛類 3 種、酸類3 種、吡嗪類 2 種、烴類 4 種、醚類 1 種、雜環(huán)類 4 種、含氮化合物 1 種。湯艷燕等[28]采用 GC-MS 檢測(cè)了四川傳統(tǒng)泡蘿卜中的揮發(fā)性物質(zhì), 共檢出 39 種, 其中酯類 8 種、烷烴類 7 種、醛類 4 種、醇類 3 種、芳烴類 2 種, 硫類、烯烴類、酮類、酚類、醚類各 1 種。洗澡泡菜中檢出的揮發(fā)性物質(zhì)較傳統(tǒng)泡菜多出 16 種, 特別是對(duì)泡菜風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的醇類、酯類。這是可能是因?yàn)閭鹘y(tǒng)泡蘿卜泡制使用的食鹽量多, 其微生物數(shù)量減少, 風(fēng)味物質(zhì)減少。JY3檢出揮發(fā)性物質(zhì)最多(53 種), 其次是 JY2 (44 種)、對(duì)照組(44 種), JY1 最少(41 種), 對(duì)照組與 JY2 在檢出揮發(fā)性物質(zhì)種類數(shù)上最接近。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與泡菜中微生物密切相關(guān), 2.1.1(細(xì)菌 Alpha 多樣性分析)中 JY2 的細(xì)菌物種最豐富, JY1、JY3 最少; 2.2.1(細(xì)菌的物種注釋)中 JY2 乳桿菌屬含量最高, 對(duì)照組含量最低。細(xì)菌物種豐富、乳桿菌屬含量高, 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類應(yīng)越多, 但 JY3 檢出揮發(fā)性物質(zhì)種類是最多的, 這可能與菌群中產(chǎn)揮發(fā)性物質(zhì)的菌種種類及數(shù)量有關(guān), 也可能與菌群處于的生長(zhǎng)階段有關(guān)。對(duì)照組與 3 個(gè)處理組中均檢出的揮發(fā)性物質(zhì)有 38 種, 與對(duì)照組比較, 檢出相同揮發(fā)性物質(zhì)種類最多的是 JY1 (41 種),這可能與 JY1 的乳桿菌屬含量與明串珠菌屬含量與對(duì)照組相似度最高有關(guān), 這與 YANG 等[32]的研究一致。
洗澡泡菜 GC-IMS 指紋圖譜分析
表 4 洗澡泡菜中的揮發(fā)性化合物
如圖 5 所示, 每列亮點(diǎn)均表示同一保留時(shí)間及漂移時(shí)間的揮發(fā)性化合物的信號(hào)峰, 亮點(diǎn)的顏色與范圍代表?yè)]發(fā)性化合物含量, 顏色越深、范圍越大, 表明該揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量越高。由圖 5 可知, 對(duì)照組與 3 個(gè)處理組在特征風(fēng)味物質(zhì)上的差異較大, 對(duì)照組的特征風(fēng)味物質(zhì)是 2-呋喃乙醇; JY1 是丁酸己酯、2-辛酮; JY2 是乙酸丁酯、2-甲基丁酸甲酯、苯乙烯、異戊酸; JY3 是 3-仲丁基-2-甲氧基吡嗪、崁醇、芳樟醇、甲基麥芽酚、苯乙酮、羅勒烯、2,6-二氯酚、松油烯-4-醇、2,4-二氯苯酚。唐麗等報(bào)道四川傳統(tǒng)泡菜的特征風(fēng)味物質(zhì)是乙酸、丁酸、乙酸乙酯和 2-乙基-1-己醇, 與對(duì)照組和 3 個(gè)處理組均不同, 因其是傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜, 且使用成熟泡菜的發(fā)酵液進(jìn)行泡制, 泡制時(shí)間較長(zhǎng)(5 個(gè)月), 故其特征風(fēng)味物質(zhì)與本實(shí)驗(yàn)樣品組差異較大。2.3(細(xì)菌和真菌 β 多樣性分析)中 JY2 在細(xì)菌菌落結(jié)構(gòu)上與對(duì)照組差異最大; JY3 在真菌菌落結(jié)構(gòu)上與對(duì)照組差異最大。菌落結(jié)構(gòu)的差異會(huì)影響特征風(fēng)味物質(zhì)的種類。圖5 可知, JY3 中的醇類物質(zhì)、酚類物質(zhì)較對(duì)照組高, 可能與JY3 中的明串珠菌含量高有關(guān)[34]; JY2 中乳桿菌屬的含量最高, 乳桿菌有利于乳酸、乙酸、酯類等風(fēng)味物質(zhì)生成,可進(jìn)一步形成乙酸丁酯。
圖 5 洗澡泡菜中揮發(fā)性化合物的指紋圖譜
洗澡泡菜電子舌分析
判別因子分析(discriminant factorial analysis, DFA)是將電子舌的數(shù)據(jù)重新組合, 縮小組內(nèi)的變量差距, 并且擴(kuò)大組間的變量差距, 從而達(dá)到區(qū)分各種樣品的目的的一種分析方法。將電子舌采集到的響應(yīng)值數(shù)據(jù)進(jìn)行 DFA 分析,由圖 6 可知前 2 個(gè)判別因子的貢獻(xiàn)率分別為 79.804%、19.191%, 累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到 98.994%(超過(guò) 95%), 說(shuō)明 2 種主成分包括了對(duì)照組和各個(gè)處理組的絕大部分的信息。在三維圖中, 組內(nèi)的每個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)之間的距離很小, 可以很好地聚集在一起, 各組之間數(shù)據(jù)點(diǎn)非常明顯地分布在三維圖的各個(gè)角落, 由此可以判定, 電子舌能識(shí)別出不同處理組洗澡泡菜。JY1 與對(duì)照組距離最近, JY3 與對(duì)照組距離最遠(yuǎn),說(shuō)明 JY1 與對(duì)照組在滋味上的相似度最高, JY3 與對(duì)照組差異最大, 這與低鈉咸味劑替代率、泡制溫度有關(guān)。低鈉咸味劑中含有美拉德反應(yīng)咸味肽、非鈉型咸味物質(zhì)、果蔬粉或果蔬提取物、酸味粉末物質(zhì)和鮮味物質(zhì), 能提供咸味、酸味、鮮味, 對(duì)泡菜滋味影響較大。JY3 的低鈉咸味劑替代率(10%)最少, 但其泡制溫度最高30℃), JY1 的低鈉咸味劑替代率為 20%, 但泡制溫度最低(20℃), 在相同的泡制時(shí)間下, 溫度越低, 食鹽、低鈉咸味劑擴(kuò)散進(jìn)入蘿卜的速度越慢, 故 JY1 與對(duì)照組在滋味上的相似度最高。
結(jié) 論
與傳統(tǒng)洗澡泡菜的菌落結(jié)構(gòu)、風(fēng)味差異最小的低鹽洗澡泡菜是JY1, 即低鹽洗澡泡菜的最佳工藝配方是泡制溫度20℃,泡制時(shí)間 48 h, 低鈉咸味劑替代量 20%(食鹽用量 32 g)。
四川傳統(tǒng)洗澡泡菜的優(yōu)勢(shì)菌屬為乳桿菌屬、明串珠菌屬、漆斑霉菌屬, 低鹽洗澡泡菜(3 個(gè)處理組)的優(yōu)勢(shì)菌屬為乳桿菌屬、明串珠菌屬、毛殼菌屬。洗澡泡菜中的真菌物種數(shù)目比細(xì)菌多, JY2 中真菌物種數(shù)、細(xì)菌物種數(shù)均最豐富。JY3 在細(xì)菌菌落結(jié)構(gòu)上與對(duì)照組相似度最高, JY2 與對(duì)照組差異最大。JY1 在真菌菌落結(jié)構(gòu)上與對(duì)照組相似度最高, JY3 與對(duì)照組差異最大?？梢?jiàn), 低鈉咸味劑對(duì)洗澡泡菜菌落結(jié)構(gòu)存在一定影響。
圖 6 洗澡泡菜電子舌判別因子分析三維圖
結(jié) 論
與傳統(tǒng)洗澡泡菜的菌落結(jié)構(gòu)、風(fēng)味差異最小的低鹽洗澡泡菜是JY1, 即低鹽洗澡泡菜的最佳工藝配方是泡制溫度20℃,泡制時(shí)間 48 h, 低鈉咸味劑替代量 20%(食鹽用量 32 g)。
四川傳統(tǒng)洗澡泡菜的優(yōu)勢(shì)菌屬為乳桿菌屬、明串珠菌屬、漆斑霉菌屬, 低鹽洗澡泡菜(3 個(gè)處理組)的優(yōu)勢(shì)菌屬為乳桿菌屬、明串珠菌屬、毛殼菌屬。洗澡泡菜中的真菌物種數(shù)目比細(xì)菌多, JY2 中真菌物種數(shù)、細(xì)菌物種數(shù)均最豐富。JY3 在細(xì)菌菌落結(jié)構(gòu)上與對(duì)照組相似度最高, JY2 與對(duì)照組差異最大。JY1 在真菌菌落結(jié)構(gòu)上與對(duì)照組相似度最高, JY3 與對(duì)照組差異最大?？梢?jiàn), 低鈉咸味劑對(duì)洗澡泡菜菌落結(jié)構(gòu)存在一定影響。
四川傳統(tǒng)洗澡泡菜中檢出揮發(fā)性物質(zhì) 44 種, 其特征風(fēng)味物質(zhì)是 2-呋喃乙醇; JY2 與其在揮發(fā)性物質(zhì)種類上差異最小, JY1 與其共有的揮發(fā)性物質(zhì)最多。JY1 中的特征風(fēng)味物質(zhì)是丁酸己酯、2-辛酮; JY2 是乙酸丁酯、2-甲基丁酸甲酯、苯乙烯、異戊酸; JY3 是崁醇、芳樟醇、甲基麥芽酚等, 與對(duì)照組差異較大。JY1 與對(duì)照組在滋味上的相似度最高。綜合菌落結(jié)構(gòu)、揮發(fā)性物質(zhì)以及滋味, JY1 與對(duì)照組的品質(zhì)最接近。低鈉咸味劑量對(duì)洗澡泡菜的風(fēng)味是有顯著影響的, 本研究結(jié)果為低鈉咸味劑在洗澡泡菜中的使用提供了理論支撐。
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