我國(guó)香腸歷史悠久、種類繁多，一般被分為廣味和川味2種，其中四川香腸作為我國(guó)傳統(tǒng)自然發(fā)酵香腸的典型代表，因其麻辣咸香的風(fēng)味廣受各地消費(fèi)者青睞。傳統(tǒng)人為感官評(píng)價(jià)方法雖然可以對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，但主觀性強(qiáng)、易感官疲勞、結(jié)果一致性差。隨著人工智能技術(shù)的發(fā)展，智能感官技術(shù)逐漸成為食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的新方向，能實(shí)現(xiàn)對(duì)不同樣品感官品質(zhì)的數(shù)字化差異分析。
本研究旨在縱橫向立體化深入探究不同市售川味香腸蒸制前后的品質(zhì)差異，通過對(duì)常見市售川味香腸的色澤、質(zhì)構(gòu)、游離氨基酸、營(yíng)養(yǎng)及能量進(jìn)行多維分析，并結(jié)合智能感官儀器對(duì)香腸進(jìn)行判別分析。
01 材料與方法
材料與試劑
根據(jù)網(wǎng)上銷量分析，選擇銷量前6名的品牌川味香腸作為實(shí)驗(yàn)材料，生香腸編號(hào)為R1、R2、R3、R4、R5、R6，蒸制后的熟香腸編號(hào)為C1、C2、C3、C4、C5、C6。
儀器與設(shè)備
FOX 400電子鼻、Astree電子舌、色差儀、食品物性分析儀、氨基酸自動(dòng)分析儀等。
02 結(jié)果與分析
川味香腸蒸制前后營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化
不同品牌的香腸中脂肪含量存在明顯差異，碳水化合物含量差異較小；
與生香腸相比，蒸制后香腸水分含量極顯著增加。
川味香腸蒸制前后色澤和質(zhì)構(gòu)的變化
不同品牌的川味香腸色澤和質(zhì)構(gòu)差異較大；
香腸蒸熟后水分含量增加，促使香腸硬度咀、嚼性顯著下降，彈性顯著增加。
川味香腸蒸制前后游離氨基酸的變化
6種川味香腸中均檢測(cè)到16種游離氨基酸，其中以谷氨酸為主；
除谷氨酸外，生香腸中精氨酸、丙氨酸和賴氨酸含量也含量也相對(duì)較高；
蒸制后，香腸中谷氨酸、丙氨酸和賴氨酸含量明顯增加，精氨酸含量略下降；
香腸經(jīng)烹飪處理后游離氨基酸含量差異明顯。
不同品牌香腸之間總游離氨基酸含量差異較大，同品牌香腸蒸制后總游離氨基酸含量增幅存在差異。
川味香腸中除色氨酸外，其余8種必需氨基酸均被檢測(cè)到，其中以賴氨酸為主。
香腸電子鼻和電子舌分析結(jié)果
為比較不同川味香腸的整體風(fēng)味差異，利用智能感官分析儀器電子鼻和電子舌進(jìn)行分析。對(duì)電子鼻和電子舌的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，PC1和PC2的累計(jì)貢獻(xiàn)率分別為97.5%和95.6%，能反映樣品整體信息。由圖A、B可知，不同品牌香腸可以明顯區(qū)分開，且生香腸和熟香腸區(qū)分明顯，說明不同市售川味香腸在整體氣味和滋味上差異明顯，烹飪處理能使香腸風(fēng)味發(fā)生變化。
由圖D可知，在滋味上，電子舌SCS傳感器對(duì)香腸上響應(yīng)值較高，在酸性特敏傳感器AHS上響應(yīng)值較低。蒸制后，香腸多汁、滋味更柔和，整體響應(yīng)值降低，但咸味特敏傳感器CTS上響應(yīng)值增加、鮮味傳感器NMS上變化不明顯。鮮味不僅受到氨基酸影響，還與有機(jī)酸、核苷酸等滋味物質(zhì)有關(guān)。
根據(jù)香腸的質(zhì)構(gòu)、色澤、能量和游離氨基酸，采用軟件對(duì)樣品進(jìn)行PLS-DA。
由圖A可知，蒸制前后的香腸明顯被分為2類，生香腸分布在第2、3象限，熟香腸分布在第1、4象限。在生香腸中，1號(hào)和3號(hào)樣品、4號(hào)和6號(hào)樣品距離較近，說明其色澤、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)較為相似；但在熟香腸中，不同樣品之間的距離縮小，甚至部分重疊，說明不同品牌香腸蒸制后相互之間的品質(zhì)差異縮小。
由圖B可知，左側(cè)隨機(jī)排列產(chǎn)生的R2和Q2值均小于右側(cè)的原始值，表明所建立的PLS-DA模型擬合良好。在此基礎(chǔ)之上，利用VIP將每個(gè)變量指標(biāo)對(duì)分類的貢獻(xiàn)進(jìn)行量化，由圖6C可知，VIP值大于1的指標(biāo)有硬度、碳水化合物含量、水分含量、總游離氨基酸含量和a*，說明這5個(gè)指標(biāo)對(duì)蒸制前后的川味香腸區(qū)分貢獻(xiàn)較大。
03 結(jié)論
不同品牌的川味香腸色澤、質(zhì)地、能量及蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、水分、總游離氨基酸含量差異明顯，電子鼻和電子舌能實(shí)現(xiàn)不同品牌生、熟香腸的較好區(qū)分。通過PLS-DA建立穩(wěn)定性較好的預(yù)測(cè)模型，篩選出5個(gè)差異指標(biāo)（VIP＞1），分別為硬度、碳水化合物含量、水分含量、總游離氨基酸含量和a*，可實(shí)現(xiàn)對(duì)不同品牌生、熟川味香腸的較好區(qū)分。
來源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。 參考文獻(xiàn)：蔡雪梅,白婷,張婧,等.基于營(yíng)養(yǎng)與智能感官分析市售川味香腸蒸制前后品質(zhì)差異[J].肉類研究,2023,37(12):23-31. 提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，運(yùn)營(yíng)方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布，請(qǐng)聯(lián)系小編。
本研究旨在縱橫向立體化深入探究不同市售川味香腸蒸制前后的品質(zhì)差異，通過對(duì)常見市售川味香腸的色澤、質(zhì)構(gòu)、游離氨基酸、營(yíng)養(yǎng)及能量進(jìn)行多維分析，并結(jié)合智能感官儀器對(duì)香腸進(jìn)行判別分析。
01 材料與方法
材料與試劑
根據(jù)網(wǎng)上銷量分析，選擇銷量前6名的品牌川味香腸作為實(shí)驗(yàn)材料，生香腸編號(hào)為R1、R2、R3、R4、R5、R6，蒸制后的熟香腸編號(hào)為C1、C2、C3、C4、C5、C6。
儀器與設(shè)備
FOX 400電子鼻、Astree電子舌、色差儀、食品物性分析儀、氨基酸自動(dòng)分析儀等。
02 結(jié)果與分析
川味香腸蒸制前后營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化
不同品牌的香腸中脂肪含量存在明顯差異，碳水化合物含量差異較小；
與生香腸相比，蒸制后香腸水分含量極顯著增加。
川味香腸蒸制前后色澤和質(zhì)構(gòu)的變化
不同品牌的川味香腸色澤和質(zhì)構(gòu)差異較大；
香腸蒸熟后水分含量增加，促使香腸硬度咀、嚼性顯著下降，彈性顯著增加。
川味香腸蒸制前后游離氨基酸的變化
除谷氨酸外，生香腸中精氨酸、丙氨酸和賴氨酸含量也含量也相對(duì)較高；
蒸制后，香腸中谷氨酸、丙氨酸和賴氨酸含量明顯增加，精氨酸含量略下降；
香腸經(jīng)烹飪處理后游離氨基酸含量差異明顯。
不同品牌香腸之間總游離氨基酸含量差異較大，同品牌香腸蒸制后總游離氨基酸含量增幅存在差異。
川味香腸中除色氨酸外，其余8種必需氨基酸均被檢測(cè)到，其中以賴氨酸為主。
香腸電子鼻和電子舌分析結(jié)果
為比較不同川味香腸的整體風(fēng)味差異，利用智能感官分析儀器電子鼻和電子舌進(jìn)行分析。對(duì)電子鼻和電子舌的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，PC1和PC2的累計(jì)貢獻(xiàn)率分別為97.5%和95.6%，能反映樣品整體信息。由圖A、B可知，不同品牌香腸可以明顯區(qū)分開，且生香腸和熟香腸區(qū)分明顯，說明不同市售川味香腸在整體氣味和滋味上差異明顯，烹飪處理能使香腸風(fēng)味發(fā)生變化。
A.電子鼻主成分載荷圖；B.電子舌主成分載荷圖
由圖C可知，在氣味上，傳感器P30/1、PA/2、T30/1對(duì)香腸氣味敏感，響應(yīng)值較高，這3個(gè)傳感器對(duì)有機(jī)化合物和極性化合物敏感，尤其是乙醇、丙醇等化合物，說明香腸中相關(guān)物質(zhì)較豐富。
C.電子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖
由圖D可知，在滋味上，電子舌SCS傳感器對(duì)香腸上響應(yīng)值較高，在酸性特敏傳感器AHS上響應(yīng)值較低。蒸制后，香腸多汁、滋味更柔和，整體響應(yīng)值降低，但咸味特敏傳感器CTS上響應(yīng)值增加、鮮味傳感器NMS上變化不明顯。鮮味不僅受到氨基酸影響，還與有機(jī)酸、核苷酸等滋味物質(zhì)有關(guān)。
D.電子舌響應(yīng)值雷達(dá)圖
數(shù)據(jù)融合PLS-DA分析根據(jù)香腸的質(zhì)構(gòu)、色澤、能量和游離氨基酸，采用軟件對(duì)樣品進(jìn)行PLS-DA。
由圖A可知，蒸制前后的香腸明顯被分為2類，生香腸分布在第2、3象限，熟香腸分布在第1、4象限。在生香腸中，1號(hào)和3號(hào)樣品、4號(hào)和6號(hào)樣品距離較近，說明其色澤、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)較為相似；但在熟香腸中，不同樣品之間的距離縮小，甚至部分重疊，說明不同品牌香腸蒸制后相互之間的品質(zhì)差異縮小。
由圖B可知，左側(cè)隨機(jī)排列產(chǎn)生的R2和Q2值均小于右側(cè)的原始值，表明所建立的PLS-DA模型擬合良好。在此基礎(chǔ)之上，利用VIP將每個(gè)變量指標(biāo)對(duì)分類的貢獻(xiàn)進(jìn)行量化，由圖6C可知，VIP值大于1的指標(biāo)有硬度、碳水化合物含量、水分含量、總游離氨基酸含量和a*，說明這5個(gè)指標(biāo)對(duì)蒸制前后的川味香腸區(qū)分貢獻(xiàn)較大。
不同品牌的川味香腸色澤、質(zhì)地、能量及蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、水分、總游離氨基酸含量差異明顯，電子鼻和電子舌能實(shí)現(xiàn)不同品牌生、熟香腸的較好區(qū)分。通過PLS-DA建立穩(wěn)定性較好的預(yù)測(cè)模型，篩選出5個(gè)差異指標(biāo)（VIP＞1），分別為硬度、碳水化合物含量、水分含量、總游離氨基酸含量和a*，可實(shí)現(xiàn)對(duì)不同品牌生、熟川味香腸的較好區(qū)分。
