復(fù)熱次數(shù)是影響預(yù)制食品食用品質(zhì)的關(guān)鍵因素，預(yù)制食品需經(jīng)2 次加熱（即復(fù)熱）后食用，而滅菌處理的預(yù)制食品將經(jīng)歷3 次加熱。熱殺菌作為預(yù)制菜行業(yè)應(yīng)用最廣泛的技術(shù)，其操作可行性高、設(shè)備成本低、殺菌效果好，但高溫殺菌處理常以犧牲食品品質(zhì)為代價(jià)，不僅導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)流失，還可能產(chǎn)生不良副產(chǎn)物，進(jìn)而降低產(chǎn)品感官品質(zhì)。紅燒肉工業(yè)預(yù)制菜產(chǎn)品主要采用常溫、冷藏和冷凍3 種流通形式。高溫滅菌結(jié)合真空包裝雖可實(shí)現(xiàn)常溫貯運(yùn)，但往往引起肉制品品質(zhì)下降。適度降低滅菌溫度、延長滅菌時(shí)間，結(jié)合冷藏流通或直接采用冷凍貯運(yùn)將有可能解決這一問題。本研究以直接冷凍紅燒肉為對照，對熱處理滅菌后冷藏或常溫貯藏30d紅燒肉復(fù)熱后的水分含量、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acidreactive substances，TBARS）值、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)、色澤、肌紅蛋白相對含量進(jìn)行測定，并進(jìn)行感官評價(jià)，結(jié)合電子鼻與電子舌分析，探究反復(fù)熱處理對預(yù)制紅燒肉品質(zhì)的影響，為肉類工業(yè)化加工中的風(fēng)味衰減調(diào)控和品質(zhì)提升提供理論依據(jù)。
01 材料與試劑
02感官評價(jià)
電子鼻傳感器陣列包含10 個(gè)傳感器，其主要特性如表2所示。準(zhǔn)確稱取3 g切碎混勻的紅燒肉樣品于電子鼻樣品瓶中，封蓋室溫孵育90 min后檢測。測試時(shí)間90 s、清洗時(shí)間90 s。每組設(shè)置3 個(gè)平行樣品，選取78～82 s穩(wěn)定區(qū)間的響應(yīng)值進(jìn)行分析。
電子鼻技術(shù)通過模仿人類嗅覺系統(tǒng)，能夠更精準(zhǔn)地識(shí)別樣品間的細(xì)微氣味差異。由圖8可知，W3S傳感器響應(yīng)值最小且組間無明顯差異，W6S、W3C傳感器響應(yīng)值在HS與RHC組間存在明顯差異。隨著加熱次數(shù)的增加，多數(shù)傳感器響應(yīng)值均呈上升趨勢，其中RHC組變化最明顯。其中，對硫化物敏感的W1W傳感器響應(yīng)明顯增強(qiáng)，這可能源于半胱氨酸巰基的釋放，帶皮肉及脂肪組織的存在也會(huì)影響其釋放與感知。經(jīng)2 次加熱后，W1W傳感器響應(yīng)值依次為RDC組＞RT組＞RH組，表明速凍貯藏對相應(yīng)氣味物質(zhì)的影響相對較??；相同貯藏方式（RHB與RTB組、RTC與RHC組）下的W1W傳感器響應(yīng)值較為接近，氣味特征相似。隨著加熱次數(shù)的增加，W1W、W3S、W2S傳感器響應(yīng)值逐漸增大，提示熱處理過程中豬肉脂質(zhì)、硫胺素等成分的降解及美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的不飽和醛、酮、醇類物質(zhì)的增多。葉柯等[31]在豬肉復(fù)熱品質(zhì)變化研究中指出，復(fù)熱后W2S傳感器信號強(qiáng)度的升高與脂肪進(jìn)一步氧化產(chǎn)生的過熟味相關(guān)。
采用主成分分析（principal component analysis ，PCA）對傳感器響應(yīng)數(shù)據(jù)進(jìn)行降維處理，當(dāng)累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到85%以上時(shí)，所選PC即可有效反映原始指標(biāo)核心信息。由圖9可知，PC1和PC2累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)89.9%，該模型可有效反映紅燒肉在反復(fù)熱處理過程中整體氣味特征的變化。經(jīng)2 次加熱后的紅燒肉樣品的空間分布較為接近，而經(jīng)3 次加熱后的紅燒肉樣品分布相對分散，表明熱處理強(qiáng)度和貯藏方式對紅燒肉的風(fēng)味特征影響較大。
三、結(jié)論
熱處理是肉類從生到熟的關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)，但預(yù)制菜在工業(yè)化生產(chǎn)中面臨口感與風(fēng)味難以復(fù)原的技術(shù)瓶頸。本研究系統(tǒng)分析反復(fù)熱處理過程中不同加熱次數(shù)對紅燒肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著加熱次數(shù)的增加，肉品質(zhì)發(fā)生顯著改變，蛋白質(zhì)變性引起質(zhì)構(gòu)特性和色澤變化，脂肪氧化反應(yīng)加劇引起風(fēng)味變化。傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)如高溫高壓殺菌工藝參數(shù)成熟且高效，但用于預(yù)制菜生產(chǎn)可能加速脂肪氧化進(jìn)程，造成香氣和滋味劣變，而適當(dāng)降低滅菌溫度、延長滅菌時(shí)間能夠有效緩解這一現(xiàn)象。烹飪后直接冷凍可有效減少加熱次數(shù)，雖不利于部分理化特征如質(zhì)構(gòu)特性、水分含量等的保持，但能較好地保留肉制品的原有香氣和滋味。綜上，為減少紅燒肉在高溫、反復(fù)加熱情況下的品質(zhì)劣變，可通過降低滅菌溫度和減少生產(chǎn)過程中的加熱次數(shù)予以緩解。此外，可進(jìn)一步探究滅菌梯度及速凍保鮮等技術(shù)在肉類預(yù)制菜工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用，以期為食品工業(yè)化提供理論依據(jù)與實(shí)踐指導(dǎo)。
來源：感官科學(xué)與評定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻(xiàn)：李湘湘,杜金,周楊凱鳴,等.反復(fù)熱處理對預(yù)制紅燒肉品質(zhì)的影響[J/OL].肉類研究,1-8[2025-12-04].
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