魚油富含ω-3多不飽和脂肪酸，具有重要的健康功效。其中DHA和EPA在抗氧化、抗腫瘤和預(yù)防心血管疾病等方面發(fā)揮重要作用。每天適量攝入一些n-3多不飽和脂肪酸對(duì)健康有益，DHA+EPA的最佳攝入量為0.25 g/d。然而多不飽和脂肪酸含有多個(gè)雙鍵,受到加熱或光刺激易發(fā)生氧化反應(yīng)，生成小分子醛、酮類、羧酸等脂質(zhì)氧化產(chǎn)物，產(chǎn)生不可接受的異味，還具有誘發(fā)炎癥、心血管疾病和癌癥等嚴(yán)重疾病的風(fēng)險(xiǎn)。魚油的魚腥味和氧化穩(wěn)定性較差的缺陷嚴(yán)重限制其在普通食品中的應(yīng)用。而通過(guò)微膠囊技術(shù)可將魚油制備成魚油微膠囊，有效隔絕氧化因子，避免有害脂質(zhì)氧化產(chǎn)物生成。相較于其他微膠囊制備工藝，復(fù)合凝聚法是基于2種帶有相反電荷的聚合物以靜電作用相互交聯(lián)，制成復(fù)合型壁材的微膠囊的一種方法。復(fù)合凝聚法的反應(yīng)條件溫和，相關(guān)研究報(bào)告較多，目前絕大多數(shù)研究仍集中于微膠囊制備與性能表征，將復(fù)合凝聚法制得的魚油微膠囊作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加到調(diào)味料中的研究報(bào)道較少隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長(zhǎng)和居民消費(fèi)能力的增強(qiáng)，人們對(duì)調(diào)味料對(duì)追求漸漸從“美味”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;健康”與“高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”。
我國(guó)大眾膳食中ω-3優(yōu)質(zhì)油脂的攝入量普遍偏低，健康大數(shù)據(jù)不容樂(lè)觀，有營(yíng)養(yǎng)專家提出研發(fā)推廣大眾消費(fèi)的w-3營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品是提高公眾w3攝入水平的有效途徑。因此，本研究以金槍魚油為芯材，通過(guò)復(fù)合凝聚法制備金槍魚油微膠囊，并將其作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加至花生醬產(chǎn)品中，分析營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化花生醬的感官和理化品質(zhì)，為開(kāi)發(fā)功能性花生醬產(chǎn)品及其推廣應(yīng)用提供參考依據(jù)。
花生醬，常州新食飲生物科技有限公司;金槍魚油，澳大利亞NU-MEGA公司，實(shí)驗(yàn)前于-35 ℃冰箱保存;豬皮明膠(typeA,~
300 gbloom)，德國(guó)Sigma-Aldrich有限公司;其他試劑均為分析純。
02不同花生醬的感官評(píng)價(jià)
02不同花生醬的感官評(píng)價(jià)
參考劉玉蘭等的方法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。試驗(yàn)中共有5個(gè)評(píng)定項(xiàng)，滿分設(shè)為100分。組織10名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)且味覺(jué)靈敏的食品專業(yè)學(xué)生組成評(píng)價(jià)小組，男女比例均為50%。每個(gè)小組成員單獨(dú)評(píng)定各個(gè)指標(biāo)，為了避免受到上一個(gè)樣品殘留的滋味影響，評(píng)定小組成員在評(píng)定樣品之前需要先用清水漱口，并記錄各感官評(píng)定小組成員的評(píng)價(jià)結(jié)果，結(jié)果取平均值并以雷達(dá)圖呈現(xiàn)。
電子鼻的各傳感器的性能描述如下表所示。測(cè)定的參數(shù)設(shè)置如下：檢測(cè)時(shí)間60 s，清洗時(shí)間60 s，準(zhǔn)備時(shí)間5 s，每組樣品平行測(cè)定3次。
01不同花生醬的感官評(píng)價(jià)
電子鼻檢測(cè)是一種新型風(fēng)味檢測(cè)手段，電子鼻系統(tǒng)通過(guò)模仿人類的嗅覺(jué)感知來(lái)測(cè)定樣品的風(fēng)味物質(zhì)。相較于其他方法，電子鼻檢測(cè)具有分析速度快、檢測(cè)結(jié)果客觀、重復(fù)性好等優(yōu)點(diǎn)。在電子鼻風(fēng)味分析中(圖7-a)，3組樣品的揮發(fā)性風(fēng)味特征呈現(xiàn)顯著差異,其中W5S(對(duì)氮氧化物敏感)和W6S(對(duì)氫化合物有選擇性)傳感器的響應(yīng)值差異最為突出，這種差異的原因可能是微膠囊和魚油的添加掩埋了部分原有的花生香氣。同時(shí)根據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù)繪制了主成分分析(principal components analysis，PCA)圖。PCA能夠?qū)㈦娮颖菣z測(cè)系統(tǒng)中多個(gè)傳感器的響應(yīng)值轉(zhuǎn)化為低維空間中的綜合變量。累計(jì)方差貢獻(xiàn)率之和越大，表明多指標(biāo)的信息就能夠被主成分更好地反映出來(lái)。PCA結(jié)果顯示，PC1與PC2的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)87.6%，有效區(qū)分了3組樣品的風(fēng)味輪廓，魚油組因游離魚油的腥味及其中多不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物(如已醛、王醛等)，導(dǎo)致其風(fēng)味軌跡顯著偏離。而微膠囊組由于明膠-磷酸鹽復(fù)合壁材的物理阻隔作用，有效抑制了魚油揮發(fā)性異味物質(zhì)的釋放，使其風(fēng)味特征更接近空白組。然而微膠囊在加工過(guò)程中仍會(huì)因界面滲透和機(jī)械損傷釋放少量魚油異味，導(dǎo)致其風(fēng)味軌跡雖與魚油組分離但仍未與空白組完全重合。因此，微膠囊化可通過(guò)控釋機(jī)制緩解風(fēng)味沖突，但仍無(wú)法徹底消除魚油添加對(duì)花生醬基質(zhì)原有香氣體系的干擾。
本研究系統(tǒng)評(píng)估了添加魚油及魚油微膠囊對(duì)花生醬品質(zhì)特性的影響。在色澤方面，微膠囊組和魚油組無(wú)顯著差異;在質(zhì)構(gòu)特性方面，相較于其余2組，微膠囊組硬度和咀嚼性適中，黏性和凝聚性略高，在儲(chǔ)存時(shí)更不易油醬分離;在流變特性方面，魚油組可能有更適宜的涂抹性。但在離心乳析率和氧化穩(wěn)定性方面，微膠囊組均顯著優(yōu)于魚油組。因此，綜合各指標(biāo)來(lái)看，在花生醬中添加魚油微膠囊比直接添加魚油更有效提升花生醬的綜合穩(wěn)定性。
本研究為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型花生醬的配方優(yōu)化與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供了理論依據(jù)和技術(shù)支持。未來(lái)研究重點(diǎn)可圍繞以下3個(gè)方面展開(kāi):a)優(yōu)化產(chǎn)品感官與物理特性，重點(diǎn)改善微膠囊強(qiáng)化花生醬的口味接受度與涂抹性能，提升消費(fèi)者體驗(yàn);b)評(píng)估產(chǎn)品穩(wěn)定性與生物利用度，開(kāi)展貨架期預(yù)測(cè)研究，并通過(guò)體外模擬消化模型評(píng)價(jià)魚油在消化過(guò)程中的釋放效率和生物可利用性;c)開(kāi)發(fā)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)配方，探究魚油微膠囊與膳食纖維、益生菌等功能成分的相容性與協(xié)同作用，推動(dòng)復(fù)合型營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化配方研發(fā)。
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定。封面圖及文章配圖來(lái)源：創(chuàng)客貼。
參考文獻(xiàn)：涂銀儀,招志穎,王江敏,等.魚油和魚油微膠囊對(duì)花生醬理化特性和風(fēng)味的影響[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè),1-10[2025-12-26].
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