富硒醬板鴨作為湖南特色的傳統(tǒng)風(fēng)味美食，享有"湖南經(jīng)典、常德一絕"的美譽(yù)，廣受消費(fèi)者喜愛。硒為人體不可或缺的微量元索，具有提高免疫力、降低患癌風(fēng)險(xiǎn)、降血脂等功能性。豐城麻鴨由于獨(dú)特的土壤環(huán)境，體內(nèi)富含大量硒元素，在傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，制成高硒醬板鴨預(yù)制品，相比傳統(tǒng)的補(bǔ)硒劑，可成為一種"新賣點(diǎn)"，使傳統(tǒng)食品迎合當(dāng)下社會(huì)需求，有效推動(dòng)中式菜肴工業(yè)化大力發(fā)展。鴨肉熟制品的異味形成主要源于脂類的氧化，腥味與保鮮問題是影響其食用品質(zhì)和商品價(jià)值的重要因素，因此本文主要探究鴨肉制品的去腥優(yōu)化與保鮮工藝。任志偉研究表明，迷迭香添加量1.2%、茶多酚添加量0.25g/kg時(shí)，可有效去除鹵鴨制品中的異味。丁佳琪等研究表明，將抹茶粉和及-環(huán)糊精添加于鴨肉可有效遮掩腥味問題。在鹵鴨制作過程中加入醬油、辣椒、桂皮等調(diào)料可產(chǎn)生風(fēng)味掩蔽效應(yīng)，使鹵鴨具有獨(dú)特風(fēng)味且掩蓋異味，加熱時(shí)這類香料中會(huì)釋放茴香醚、d-檸樣烯、核葉油醇等化合物，這些化合物對(duì)異味起到抑制作用。
食品最常用的保藏方式為低溫保藏，但長期低溫環(huán)境會(huì)導(dǎo)致其蛋白質(zhì)變性、組織結(jié)構(gòu)損壞。化學(xué)法通常存在殘留，ZHU等研究表明亞硫酸鈉可改善ink-id="link-1770193520826-0.3364487656653081">中華管鞭蝦變質(zhì)，但使用不合格會(huì)殘留so2，存在安全隱患。在人們追求綠色、安全高效的前提下，天然保鮮劑逐漸被研究并應(yīng)用。茶多酚具有抑制氧化性、抑制脂質(zhì)過氧化等多種生物活性，在食品保鮮中應(yīng)用廣泛。溶菌酶是一種天然抗菌酶，分布廣泛，穩(wěn)定性好，常作為防腐劑用于食品保鮮。ink-id="link-1770193520822-0.943166728026966">乳酸鏈球菌素作為天然抗菌多肽，廣泛應(yīng)用于食品保鮮，但其抗菌譜較窄，常用于食品的復(fù)配保鮮。劉啟超利用ink-id="link-1770193520827-0.027594879391419136">殼聚糖、茶多酚、溶菌酶和乳酸鏈球菌索四種保鮮劑進(jìn)行復(fù)配對(duì)冷鮮鴨肉的貨架期進(jìn)行研究，結(jié)果表明經(jīng)復(fù)合保鮮劑處理后的冷鮮鴨肉保鮮期可延長7d。天然提取物通常綠色安全且能夠有效延長食品貨架期，但天然保鮮劑在富硒鴨肉預(yù)制品中的應(yīng)用尚未報(bào)道。
本研究以GC-IMS結(jié)合腥味值來篩選最佳去腥浸泡液。此外以揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、PH值為指標(biāo)，通過響應(yīng)面法優(yōu)化保鮮工藝，篩選得天然保鮮劑的最佳配比，同時(shí)通過菌落總數(shù)來探究復(fù)合保鮮劑的保鮮效果，并對(duì)富硒醬板鴨進(jìn)行硒含量的測定。以期為預(yù)制鴨肉制品的脫腥方法選擇與保鮮工藝優(yōu)化提供技術(shù)手段，并為開創(chuàng)出新型功能性鴨肉制品提供理論支撐。
一、材料與方法
01
材料與試劑
一、材料與方法
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材料與試劑
豐城麻鴨(富硒公鴨)，產(chǎn)自江西豐城;花椒，八角、桂皮、香葉、干辣椒、生姜、料酒、老抽、生抽，信陽市平橋區(qū)金潤超市。乳酸鏈球菌素、茶多酚、抗壞血酸、B-環(huán)糊精、酵母粉、紫蘇葉粉末均為食品級(jí)，河南中辰生物科技有限公司;鄰苯二胺、甲苯、濃鹽酸、高氯酸、濃硫酸，武漢市中天化工有限責(zé)任公司;所有化學(xué)試劑均為分析純。
DGU-20A5型GAS-Flavour Spec氣相色譜離子遷移譜聯(lián)用儀，德國G.A.S公司;LGDJ-754N型紫外可見分光光度計(jì)，濟(jì)南海能儀器股份有限公司產(chǎn)品;PHS-3C型pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司產(chǎn)品;MJ-KF12型真空封口機(jī)，美的生活電器旗艦店;DHP9272型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司;MLS-3751-PC型高壓蒸汽滅菌鍋，山東德祥儀器有限公司。
02
感官評(píng)價(jià)
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感官評(píng)價(jià)
由27人（13男14女）組成感官評(píng)定小組，對(duì)復(fù)合保鮮劑處理后1、3、5、7、9d的富硒醬板鴨的滋味、組織狀態(tài)、口感和色澤變化進(jìn)行評(píng)定，未利用復(fù)合保鮮劑處理為空白對(duì)照組。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表3。
由圖9可知，隨著富硒醬板鴨貯藏天數(shù)的增加，感官評(píng)分均呈不同程度的下降，與對(duì)照相比，經(jīng)復(fù)合保鮮劑處理后可有效維持感官品質(zhì)。未經(jīng)處理的富硒醬板鴨在4°C條件下存放3d后，感官評(píng)分顯著下降，在5d時(shí)感官評(píng)分低于60，此時(shí)不被大眾接受，食品不可食用。經(jīng)復(fù)合保鮮劑處理后，4°C條件下可延長至9d左右，感官評(píng)分低于60。低溫貯藏的過程中，食品仍在進(jìn)行緩慢的氧化，而復(fù)合保鮮劑具有多種生物活性，如抗氧化性、抑菌性等，同時(shí)，茶多酚等天然保鮮劑本身具有獨(dú)特的茶香，可對(duì)鴨肉散發(fā)的不良風(fēng)味起到遮蔽效果，使不愉快的氣味減少，從而使富硒醬板鴨整體的品質(zhì)提升。
來源：感官科學(xué)與評(píng)定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻(xiàn)：王清,胡文靜,耿協(xié)強(qiáng),等.天然提取物對(duì)富硒醬板鴨預(yù)制食品腥味的影響與保鮮效果初探[J/OL].食品工業(yè)科技,1-29[2026-02-03].
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