咖啡作為當今世界上最受歡迎的飲料之一，其氣味香醇，口感濃郁，具有輔助提神醒腦、降血糖、促進脂肪代謝等多種功能?？Х蕊嬃弦蚱渚哂械娘@著抗疲勞效果，深受各界人士青睞。有研究顯示，經常喝咖啡可降低高血壓患者患癡呆癥的風險。人們對身體健康和身體形態(tài)的追求越來越高，咖啡飲料因其獨特的香醇風味、提神醒腦等功效，成為全球消費量最大的飲料品類之一。隨著咖啡文化的普及，在中國咖啡已深入大眾生活，隨著消費升級和咖啡市場的擴展，風味優(yōu)良、營養(yǎng)豐富兼具功能的咖啡飲品將呈現更大的需求。
人參作為傳統(tǒng)的名貴中藥材，享有“百草之王”的美譽，其藥食兩用歷史悠久，人參具有抗疲勞、降血脂、改善記憶等功效，在臨床上對多種疾病均有顯著療效，自種植人參被確定為新資源食品以來，其在食品領域的應用也越來越廣泛，目前已出現人參飲料、人參糖果、人參餅干等多種食品種類。枸杞性平、味甘、無毒，含有豐富的維生素和微量元素等人體必需的營養(yǎng)物質和枸杞多糖、β-胡蘿卜素、多種氨基酸、甜菜堿等功效成分。紅棗富含微量元素及維生素，《本草綱目》中有“棗為脾之果，脾病宜食之”的記載，其具有補脾益胃、養(yǎng)血安神的功效。
針對 18～35 歲青年群體研究發(fā)現，超 60%受訪者存在加班頻繁、運動不足導致的疲勞感累積、腸道功能紊亂及免疫力波動等問題。在健康意識日益增強的背景下，年輕消費者對于功能性飲料的需求正在不斷上升。以咖啡與茶為代表的飲料正成為不少年輕人的養(yǎng)生新時尚，市場上各種強調功能和健康益處的植物飲料在飲料市場中脫穎而出。近些年來，很多藥食兩用的食品成為開發(fā)新資源功能性飲品的主要原料。本實驗采用天然藥食同源的人參、枸杞和紅棗為主要原料，通過提取、調配等工藝，并結合感官評價，利用單因素與響應面法優(yōu)化研制一款顏色均一、香氣濃郁協調、兼具藥食同源的功能性與咖啡飲料的感官特性的產品，為人參、枸杞和紅棗的綜合開發(fā)和深加工提供一定的理論依據。01
針對 18～35 歲青年群體研究發(fā)現，超 60%受訪者存在加班頻繁、運動不足導致的疲勞感累積、腸道功能紊亂及免疫力波動等問題。在健康意識日益增強的背景下，年輕消費者對于功能性飲料的需求正在不斷上升。以咖啡與茶為代表的飲料正成為不少年輕人的養(yǎng)生新時尚，市場上各種強調功能和健康益處的植物飲料在飲料市場中脫穎而出。近些年來，很多藥食兩用的食品成為開發(fā)新資源功能性飲品的主要原料。本實驗采用天然藥食同源的人參、枸杞和紅棗為主要原料，通過提取、調配等工藝，并結合感官評價，利用單因素與響應面法優(yōu)化研制一款顏色均一、香氣濃郁協調、兼具藥食同源的功能性與咖啡飲料的感官特性的產品，為人參、枸杞和紅棗的綜合開發(fā)和深加工提供一定的理論依據。01
01、材料與方法
咖啡豆（云南小粒阿拉比卡咖啡，中度烘焙） 云南省農業(yè)科學院；人參（吉林省集安地區(qū) 5 年園參）、白砂糖 市售；中寧枸杞 寧夏杞福隆商貿有限公司；新疆和田紅棗 新疆沙漠之戀果業(yè)有限公司；咖啡因標準品（純度99%） 上海源葉生物科技有限公司；甲醇（HPLC 級） 上海麥克林生化科技股份有限公司。02
2、人參枸杞紅棗復合咖啡飲料的感官評價
食品感官評價小組由 20 名專業(yè)成員組成，對飲料的外觀、色澤、香氣、滋味和組風味協調性五個方面進行感官評價，具體評價標準見表 2。
02、不同光照條件下鮮玉米感官品質變化
02、
1、響應面試驗在單因素實驗基礎上，利用 Design-Expert. V 13 軟件對咖啡液添加量、人參提取液添加量、枸杞提取液添加量和紅棗提取液添加量進行四因素三水平的響應面試驗設計，結果見表 3。對試驗數據進行多元回歸擬合，得到二次 多 項 回 歸 方 程 ： 感 官 評 價 評 分 =85.60-3.42A-1.67B+3.67C+0.4167D+4.25AB- 0.5AC+3.50AD-3.50BC-1.75BD-1.50CD-8.17A2-4.55B2-0.3C2+4.32D2。
由方差分析可知，以感官評分為響應值時，F=99.64，P<0.0001，表明該回歸模型結果的影響顯著，擬合方程的準確率較高。運用回歸方程模型方差分析對人參枸杞紅棗復合咖啡飲料的工藝條件進行優(yōu)化，結果表明，復合飲料的咖啡液添加量、人參提取液添加量、枸杞提取液添加量和紅棗提取液添加量各因素之間的影響是有效的，感官評分的預測值較準確，對感官評分影響顯著的一次項是咖啡液添加量（A）、人參提取液添加量（B）和紅棗提取液添加量（C），影響順序為：紅棗提取液添加量＞咖啡液添加量＞人參提取液添加量＞枸杞提取液添加量。
2、響應面各因素交互作用分析
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2、響應面各因素交互作用分析
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為了探究咖啡液添加量、人參提取液添加量、紅棗提取液添加量和枸杞提取液添加量兩兩之間的相互作用，繪制響應面圖，可以直觀地反映出 4 個因素對響應值的影響。由圖 7 可以看出咖啡液添加量（A）和人參提取液添加量（B）2 個因素存在顯著的交互作用。采用預測的最佳工藝配方：咖啡液添加量 35.05%、人參提取液添加量 4.41%、紅棗提取液添加量 29.64%、枸杞提取液添加量 4.96%。在此條件下進行驗證，所得復合咖啡飲料感官評分為 86.4，與理論值接近，說明模型準確度高。
03、結論
本研究通過單因素實驗和正交試驗設計，以感官評分為響應指標確定人參枸杞紅棗復合咖啡飲料最佳配方。確定了影響復合咖啡飲料品質的 4 個因素主次順序為：C（紅棗提取液添加量） >A（咖啡液添加量）>B（人參提取液添加量）>D（枸杞提取液添加量）。人參枸杞紅棗復合咖啡飲料最佳制備工藝參數為咖啡液添加量 35.05%，人參提取液添加量 4.41%，紅棗提取液添加量 29.64%，枸杞提取液添加量 4.96%，白砂糖添加量 4%。制得的人參枸杞紅棗復合咖啡飲料具有人參、紅棗和枸杞香氣，與咖啡香氣融合良好，入口順滑、咖啡醇厚，甜度適中，風味相互協調，層次豐富，余味舒適。該復合飲料兼具藥食同源的功能性與咖啡飲料的感官特性，具有很好的開發(fā)價值與市場前景。
本研究通過單因素實驗和正交試驗設計，以感官評分為響應指標確定人參枸杞紅棗復合咖啡飲料最佳配方。確定了影響復合咖啡飲料品質的 4 個因素主次順序為：C（紅棗提取液添加量） >A（咖啡液添加量）>B（人參提取液添加量）>D（枸杞提取液添加量）。人參枸杞紅棗復合咖啡飲料最佳制備工藝參數為咖啡液添加量 35.05%，人參提取液添加量 4.41%，紅棗提取液添加量 29.64%，枸杞提取液添加量 4.96%，白砂糖添加量 4%。制得的人參枸杞紅棗復合咖啡飲料具有人參、紅棗和枸杞香氣，與咖啡香氣融合良好，入口順滑、咖啡醇厚，甜度適中，風味相互協調，層次豐富，余味舒適。該復合飲料兼具藥食同源的功能性與咖啡飲料的感官特性，具有很好的開發(fā)價值與市場前景。
來源：感官科學與評定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻：李飛,謝瑩,黃秋婷,等.基于響應面法優(yōu)化人參枸杞紅棗復合咖啡飲料的工藝[J].飲料工業(yè),2026,29(01):27-33.
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