梅菜扣肉作為一道中國傳統(tǒng)特色菜，是廣東客家飲食文化的重要組成部分，其因“肉香濃郁、梅菜咸鮮、肥而不膩、軟糯入味”的特點，一直深受人們的喜愛。但其傳統(tǒng)制作工藝較為復雜，涵蓋了煮、炸、蒸等多個環(huán)節(jié)，制作過程耗時較長。如今，預制梅菜扣肉的出現(xiàn)打破了這一傳統(tǒng)，人們?nèi)粘Ｉ钪幸材茉诙虝r內(nèi)品嘗這一美味。梅菜扣肉的口味層次比較豐富，作為預制菜品而復熱后的品質(zhì)具有不確定性。本研究選取了家庭常用的微波與蒸汽復熱方式，對比并分析了預制梅菜扣肉在這兩種復熱方式下，其色澤、質(zhì)構(gòu)特性以及風味物質(zhì)的變化。
電子鼻分析通過傳感器模擬生物嗅覺系統(tǒng)，以客觀、靈敏地區(qū)分食物的揮發(fā)性氣味。D1W、D3W、D6W、D9W和D1Z、D3Z、D6Z、D9Z的雷達圖如圖4所示，分別代表微波復熱和蒸汽復熱組在貯藏第1、3、6、9d的電子鼻響應。兩種復熱方式的梅菜扣肉均對R3烯烴類、R4硫化物、R5硫的有機化合物傳感器響應值較低且變化不大，表明在貯藏期間梅菜扣肉的這些風味物質(zhì)含量相對穩(wěn)定。如圖4所示，兩種復熱方式下，R2、R6、R7、R8傳感器的響應值均相對較高，說明梅菜扣肉中的主要風味成分為氨類、氮氧化合物、氫化物以及烷類。在微波復熱中，貯藏3d時這4類物質(zhì)的響應最弱，而貯藏6d時的響應最強。這可能是因為微波的快速升溫會瞬間激活這些初始風味物質(zhì)或微量副產(chǎn)物，使其快速釋放。貯藏3d時各組分的劣變程度還未達到一定的閾值。當貯藏時間增加到6d時，肌肉蛋白發(fā)生劣變使氨基酸脫氨基生成氨類物質(zhì)。而脂肪氧化或脂肪酸分解會生成氮氧化合物和烷類物質(zhì)，此外，梅菜中的含硫氨基酸分解會生成氫化物（如硫化氫）。值得注意的是，梅菜扣肉在貯藏6d時用蒸汽復熱后，R2氨類的響應值較高，這可能與肌肉蛋白的肽鍵逐步水解有關(guān)。此外，蒸汽復熱組大部分響應值隨著貯藏天數(shù)的變化相對平穩(wěn)，反映出其風味變化更為緩和。
揮發(fā)性物質(zhì)的GC-MS鑒定
為篩選出預制梅菜扣肉中的關(guān)鍵風味成分，本研究通過化合物氣味閾值和香味活性值（OAV）分析確定了關(guān)鍵風味物質(zhì)。如表2所示，本研究共鑒定出13種關(guān)鍵揮發(fā)性風味化合物。冷藏第1d，微波復熱組（D1W）共有11個關(guān)鍵風味成分的OAV值大于1，其中異戊醛、(E,E)-癸二烯醛、d-檸檬烯、β-石竹烯的OAV值較高；而蒸汽復熱組（D1Z）有9個關(guān)鍵風味成分的OAV值大于1，其中異戊醛、d-檸檬烯、β-石竹烯的OAV值較高，表明這些物質(zhì)對預制梅菜扣肉的整體風味貢獻度較大。綜合GC-MS與電子鼻結(jié)果可知，微波復熱和蒸汽復熱對預制梅菜扣肉風味的影響各有側(cè)重：微波復熱可能更好地保留或增強了一些特征性的果香、茴香（如d-檸檬烯、4-烯丙基苯甲醚），但同時也可能易引發(fā)脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)降解，導致(E,E)-癸二烯醛及電子鼻所測的氨類、氫化物等不良風味物質(zhì)的積累。而蒸汽復熱雖然部分特征風味物質(zhì)的強度較低或有所損失，但蒸汽復熱組大部分響應值隨著貯藏天數(shù)的變化相對平穩(wěn)。
表2 不同復熱方式預制梅菜扣肉的關(guān)鍵風味物質(zhì)OAV值
風味指紋的GC-IMS解析
圖5的GC-IMS二維譜圖顯示，經(jīng)數(shù)據(jù)庫比對，成功鑒定出其中52種揮發(fā)性物質(zhì)。在鑒定出的物質(zhì)中，醛類（15種）是種類最豐富、風味貢獻最突出的類別。醇類（8種）是另一大類重要化合物，其含量與脂質(zhì)氧化和氨基酸降解密切相關(guān)。此外，還鑒定出酮類（7種）、酯類（2種）等物質(zhì)。不同的復熱方式下，各揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化趨勢不同。如圖6的指紋圖譜所示，在微波復熱組中，苯甲醛、正壬醛、反-2-己烯醛、反-2-戊烯醛隨著貯藏時間的增加整體呈現(xiàn)下降的趨勢。其中，在貯藏第6d時，這些物質(zhì)的信號強度會突然增強，相比于貯藏第3d時活躍。這可能與特定的微生物代謝有關(guān)，其進入快速繁殖期，進而分解食品中的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生大量的醛類等揮發(fā)性物質(zhì)。而蒸汽復熱組的這幾種風味物質(zhì)具有相似的變化趨勢，但其整體呈現(xiàn)的信號強度相對于微波復熱組弱。此外，還有一些風味物質(zhì)的信號強度在兩種復熱方式中均較強，例如，乙酸乙酯、丙酮、甲乙酮。
基于主成分分析（PCA）可以更清晰地看到風味演變的規(guī)律（圖7）。PC1和PC2的累計貢獻率達57.1%，在一定程度上能較好的反應香氣特征差異。貯藏1d時，D1W和D1Z相離較遠，說明其整體香氣具有一定的差異性。在蒸汽復熱組中，D3Z、D6Z、D9Z相離較近，說明其整體香氣具有一定的相似性。而微波復熱方式下各組的距離相對較遠，尤其是在貯藏6d和9d時，微波復熱組在PC1上偏離初始位置更遠，表明其風味在貯藏期間的變化比蒸汽復熱組更為劇烈。進一步證明了該復熱方式下，風味成分的波動比較大。這一結(jié)果說明，相較于微波復熱，蒸汽復熱方式更有助于抑制預制梅菜扣肉在貯藏過程中風味的變化，更好地維持其風味的穩(wěn)定性。該結(jié)論與電子鼻及OAV分析結(jié)果一致，表明蒸汽復熱是一種能較好地維持預制梅菜扣肉原有風味、延緩貯藏期間風味劣變的復熱方式。
來源：感官科學與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻：黃曉君,李瑩,張北京,等.復熱方式對預制梅菜扣肉品質(zhì)的影響[J/OL].食品工業(yè)科技,1-17[2026-03-27].
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復熱方式對預制梅菜扣肉色澤的影響
復熱方式對預制梅菜扣肉色澤的影響如圖2所示，色澤包括三個參數(shù)：L*、a*、b*。在貯藏期間，蒸汽復熱組的L*值呈顯著（p<0.05）升高的趨勢，微波復熱組的L*值呈先降后增的趨勢，蒸汽復熱組的a*值呈上升趨勢，微波復熱組a*值的先降后升波動，兩種復熱方式的b*值在貯藏末期均高于起始水平，但具體變化模式有所不同。蒸汽復熱組的b*值整體呈現(xiàn)出上升的趨勢。而微波復熱組的b*值先下降后上升。綜合上述，蒸汽復熱相對能更好地保持肉品色澤的穩(wěn)定性，微波復熱對扣肉色澤的影響波動較大，具有不確定性。
復熱方式對預制梅菜扣肉質(zhì)構(gòu)特性的影響
如圖3所示，隨著貯藏時間的延長，梅菜扣肉經(jīng)過復熱后的硬度、回復性、膠粘性和咀嚼性均呈現(xiàn)上升趨勢，而彈性則呈下降趨勢。在兩種復熱方式中，微波復熱組的硬度、回復性和咀嚼性在貯藏6d或9d均高于蒸汽復熱組，且上升幅度更大。而蒸汽復熱組的各項質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化相對緩和，其彈性也相對優(yōu)于微波復熱組。這表明蒸汽復熱通過溫和的濕熱傳導，對梅菜扣肉的質(zhì)構(gòu)破壞較小。
復熱方式對預制梅菜扣肉風味的影響
風味輪廓的電子鼻分析電子鼻分析通過傳感器模擬生物嗅覺系統(tǒng)，以客觀、靈敏地區(qū)分食物的揮發(fā)性氣味。D1W、D3W、D6W、D9W和D1Z、D3Z、D6Z、D9Z的雷達圖如圖4所示，分別代表微波復熱和蒸汽復熱組在貯藏第1、3、6、9d的電子鼻響應。兩種復熱方式的梅菜扣肉均對R3烯烴類、R4硫化物、R5硫的有機化合物傳感器響應值較低且變化不大，表明在貯藏期間梅菜扣肉的這些風味物質(zhì)含量相對穩(wěn)定。如圖4所示，兩種復熱方式下，R2、R6、R7、R8傳感器的響應值均相對較高，說明梅菜扣肉中的主要風味成分為氨類、氮氧化合物、氫化物以及烷類。在微波復熱中，貯藏3d時這4類物質(zhì)的響應最弱，而貯藏6d時的響應最強。這可能是因為微波的快速升溫會瞬間激活這些初始風味物質(zhì)或微量副產(chǎn)物，使其快速釋放。貯藏3d時各組分的劣變程度還未達到一定的閾值。當貯藏時間增加到6d時，肌肉蛋白發(fā)生劣變使氨基酸脫氨基生成氨類物質(zhì)。而脂肪氧化或脂肪酸分解會生成氮氧化合物和烷類物質(zhì)，此外，梅菜中的含硫氨基酸分解會生成氫化物（如硫化氫）。值得注意的是，梅菜扣肉在貯藏6d時用蒸汽復熱后，R2氨類的響應值較高，這可能與肌肉蛋白的肽鍵逐步水解有關(guān)。此外，蒸汽復熱組大部分響應值隨著貯藏天數(shù)的變化相對平穩(wěn)，反映出其風味變化更為緩和。
為篩選出預制梅菜扣肉中的關(guān)鍵風味成分，本研究通過化合物氣味閾值和香味活性值（OAV）分析確定了關(guān)鍵風味物質(zhì)。如表2所示，本研究共鑒定出13種關(guān)鍵揮發(fā)性風味化合物。冷藏第1d，微波復熱組（D1W）共有11個關(guān)鍵風味成分的OAV值大于1，其中異戊醛、(E,E)-癸二烯醛、d-檸檬烯、β-石竹烯的OAV值較高；而蒸汽復熱組（D1Z）有9個關(guān)鍵風味成分的OAV值大于1，其中異戊醛、d-檸檬烯、β-石竹烯的OAV值較高，表明這些物質(zhì)對預制梅菜扣肉的整體風味貢獻度較大。綜合GC-MS與電子鼻結(jié)果可知，微波復熱和蒸汽復熱對預制梅菜扣肉風味的影響各有側(cè)重：微波復熱可能更好地保留或增強了一些特征性的果香、茴香（如d-檸檬烯、4-烯丙基苯甲醚），但同時也可能易引發(fā)脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)降解，導致(E,E)-癸二烯醛及電子鼻所測的氨類、氫化物等不良風味物質(zhì)的積累。而蒸汽復熱雖然部分特征風味物質(zhì)的強度較低或有所損失，但蒸汽復熱組大部分響應值隨著貯藏天數(shù)的變化相對平穩(wěn)。
表2 不同復熱方式預制梅菜扣肉的關(guān)鍵風味物質(zhì)OAV值
風味指紋的GC-IMS解析
圖5的GC-IMS二維譜圖顯示，經(jīng)數(shù)據(jù)庫比對，成功鑒定出其中52種揮發(fā)性物質(zhì)。在鑒定出的物質(zhì)中，醛類（15種）是種類最豐富、風味貢獻最突出的類別。醇類（8種）是另一大類重要化合物，其含量與脂質(zhì)氧化和氨基酸降解密切相關(guān)。此外，還鑒定出酮類（7種）、酯類（2種）等物質(zhì)。不同的復熱方式下，各揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化趨勢不同。如圖6的指紋圖譜所示，在微波復熱組中，苯甲醛、正壬醛、反-2-己烯醛、反-2-戊烯醛隨著貯藏時間的增加整體呈現(xiàn)下降的趨勢。其中，在貯藏第6d時，這些物質(zhì)的信號強度會突然增強，相比于貯藏第3d時活躍。這可能與特定的微生物代謝有關(guān)，其進入快速繁殖期，進而分解食品中的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生大量的醛類等揮發(fā)性物質(zhì)。而蒸汽復熱組的這幾種風味物質(zhì)具有相似的變化趨勢，但其整體呈現(xiàn)的信號強度相對于微波復熱組弱。此外，還有一些風味物質(zhì)的信號強度在兩種復熱方式中均較強，例如，乙酸乙酯、丙酮、甲乙酮。
來源：感官科學與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻：黃曉君,李瑩,張北京,等.復熱方式對預制梅菜扣肉品質(zhì)的影響[J/OL].食品工業(yè)科技,1-17[2026-03-27].
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